Spaghetti, Sprilli, Canneloni & Co.

Welche Pastasorten gibt es?

Pasta
Pasta: Welche Sorten gibt es? © iStockphoto, iStock, Vladdeep

Pasta: Was ist das eigentlich?

Wenn Menschen heute das Wort „Pasta“ hören, kommt wohl jedem etwas anderes in den Sinn: Der eine denkt an Spaghetti, der nächste an Penne, wieder ein anderer an Ravioli mit Fleischfüllung - und alle haben recht, denn die Variationen sind schier grenzenlos. Gemein haben die Arten nur ihre Herstellung. Der Name „Pasta“ bedeutet auf Italienisch nichts anderes als „Teig“ und der besteht traditionell aus Hartweizengrieß, Salz und Wasser. Die Herstellung aus nur diesen Zutaten ist aber nicht mehr üblich. Meistens wird ein Teig auf Basis von Ei und Mehl gewählt. Das ist auch die gängigste Art, wie man Pasta im Supermarkt zu kaufen bekommt. Auf dem ganzen Planeten werden aber noch die italienischen Bezeichnungen für die Formen verwendet. Die italienischen Endungen ergänzen die Beschreibungen: So stehen „-elle“ für „breit“, „-ette“ für „schmal, „-ini / -ine“ für „klein“ und „-oni“ für „groß“. So ergibt sich zum Beispiel die Bezeichnung „Cannelloni“ für ein „großes Nudelrohr“.

Spaghetti: Die unschlagbare Nr. 1

Spaghetti sind die unschlagbare Nummer 1.
Spaghetti kommen vor allem bei Kindern gut an. © picture alliance, Zoonar, JIRI HERA

Sie ist die wohl bekannteste und am weitesten verbreitete Pasta-Art. Kinderaugen fangen an zu leuchten, wenn die Mutter einen großen Topf Spaghetti auf den Tisch bringt, sie sind in nahezu jedem Restaurant des Landes auf der Speisekarte, und auch in der gehobenen Sterneküche sind sie zu finden. Die Bezeichnung leitet sich aus dem lateinischen „spacus“ für Bindfaden ab und steht wörtlich für „Schnürchen“. So weit sie in der Gesellschaft verbreitet sind, so vielfältig sind auch ihre Zubereitungen. Die berühmtesten Arten sind „Spaghetti Bolognese“ und „Spaghetti alla Carbonara“. Die Bolognese-Soße, aus der Region um Bologna stammend, ist natürlich nicht nur für Spaghetti angesagt, aber für die meisten Italiener und Nudelfreunde unverzichtbar. Die Verbindung aus Hackfleisch, Tomate, Nudelteig und frisch geriebenem Parmesan, garniert mit einem zarten Basilikumtrieb ist die unangefochtene Nr. 1 auf den Tellern der Liebhaber. „Carbonara“ stammt aus der Region Latium um Rom und bezeichnet im römischen Dialekt einen „Köhler“. „Spaghetti a la Carbonara“ sind also wörtlich „Schnürchen nach Köhlerart“.

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Penne: Geschaffen für ein Leibesgedicht

Penne
Penne all’arrabbiata sind sehr beliebt. © brent Hofacker, iStock, bhofack2

Der Name kommt von dem italienischen Wort für „Schreibfeder“ und ergibt sich aus der dünnen, hohlen, schräg abgeschnittenen Form, die der zum Schreiben aufbereiteten Gänsefeder ähnelt. Wie mit einer Schreibfeder entstehen auch mit den Penne Geschichten, die dem sprichwörtlichen italienischen Temperament entsprechen. Geschichten, so leidenschaftlich, so heiß, zuweilen von Zorn geprägt, wie sie beim Genuss von „Penne all’arrabbiata“, der berühmtesten Soße für Penne, in einem erwachsen können. Das traditionelle Gericht aus der Region Latium um Rom ist neben den üblichen Tomaten geschmacklich gezeichnet von Knoblauch, Chili und Hartkäse aus der Region. Besonderheit ist darüber hinaus, dass die Nudeln halbgegart in die Soße gegeben werden, um darin fertig zu garen und den Geschmack in sich aufzunehmen, wie das alte, mit der Feder zu Papier gebrachte Gedicht ins Herz der Liebsten dringt.

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Ravioli: Zwischen "Kult" und "Haute Cuisine"

Leckere Ravioli
Frischkäse-Steinpilz-Ravioli, geschwenkt in Bärlauchbutter auf Rucolabett, dazu geröstete Walnüsse © RTL Interactive

Ravioli ist ein absoluter Klassiker in der Pasta-Kunst. Dahinter verbergen sich kleine, gefüllte, meist viereckige oder halbkreisförmige Teigtaschen. Einer breiten Masse von Rock-Festival-Gängern ist es ein unverzichtbarer Bestandteil der Zeltplatzkultur geworden: Dosen-Ravioli. Menschen, die das ganze Jahr nie daran denken, die Dosen-Ravioli, vorzugsweise mit Rindfleischfüllung, zu kaufen, laden sich vor einem Festival gleich eine ganze Palette davon ins Auto. Warum kann sicher keiner wirklich sagen. Aber warum trinken Menschen im Flugzeug Tomatensaft, die sonst nie welchen trinken: Man nennt es „Kult“. Ebenso wie das Dosen-Ravioli auf dem Zeltplatz, erhitzt auf einem Camping-Kocher. Einem Sternekoch dreht sich bei dem Gedanken wahrscheinlich der Magen um. Ist er doch vertraut mit den kunstvoll kombinierten, zuweilen experimentellen Geschmackserlebnissen, die aus Ravioli den Gaumen umschmeicheln können. Rinderhack landet dort nicht in den Teigtaschen. Dafür sind exotische Fische, fruchtig-brennende Gemüse-Kombinationen oder Konsistenz-Spielereien möglich.

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Tortellini: Ein göttliches Liebesgericht

Frische hausgemachte Tortellini.
Leckere Tortellini © imago images/Panthermedia, PeteerS via www.imago-images.de, www.imago-images.de

Wörtlich stehen die Tortellini für einen „kleinen Kuchen“, doch sie sind viel mehr als das. Anders als die Ravioli werden sie nicht hergestellt, indem man zwei Platten übereinanderlegt, sondern jedes „Törtchen“ wird einzeln in die typische Ringform gebracht. Die Füllungen sind vielfältig, meist aus Kombinationen von Fleisch, Gemüse und Parmesan bestehend. Die Schönheit, die die Tortellini ausmachen, ist göttlicher Natur – zumindest wenn man einer alten italienischen Legende um ihre Entstehung Glauben schenkt: Die Liebesgöttin Venus war einst in einem Wirtshaus in Bologna zu Gast, wahrscheinlich um sich dort mit Jupiter zu treffen. Als sie sich in ihr Zimmer zurückzog, schlich sich der Koch des Hauses an ihre Türe, sah durch das Schlüsselloch und erhaschte einen kurzen Blick auf ihren Bauchnabel. Von der unglaublichen Schönheit überwältigt, erschuf er die Tortellini, nach dem Abbild des Bauchnabels, das sich in seine Gedanken gebrannt hatte. Ob es wirklich zu der göttlichen Vereinigung kam in jener Nacht. ist dagegen nicht überliefert …

Fussili: Der Star auf jeder Party

Fussili eignen sich gut für einen Nudelsalat.
Fussili werden oft für Nudelsalat-Rezepte verwendet. © dpa, Martin Schutt

Die Fussili, auch Spirelli genannt, sind eine etwas gespaltene Pasta-Art: Als eigene warme Hauptspeise haben sich die wie Schrauben gedrehten Nudeln nie wirklich etablieren können. Lediglich als Hauptbestandteil von Aufläufen kommen sie infrage. Sonst müssen sie ihr Dasein als Beilage zu vielen Fleischgerichten fristen und stehen auch ganz gern auf Kantinen-Speiseplänen. Anders sieht es dagegen in der kalten Küche aus: Was wäre eine Studentenparty, ein Kindergeburtstag, ein Buffet ohne einen Nudelsalat? Hier schlägt die Stunde der Fussili. Keine Pasta-Art kommt so oft in den Nudelsalat. Durch alle Lebensstadien sind sie mit Feierlichkeiten verbunden, erinnern an glückliche Kindertage im Garten, gesellige Stimmung in der Stehküche des Uni-Wohnheims, herzhafte Zwischenmahlzeit auf der Hochzeit und so weiter. Obwohl die Fussili ein streckenweise eher langweiliges Schicksal haben, können sie doch jede Party retten und werden am Ende doch nie langweilig.

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Cannelloni: "Volles Rohr" Genuss!

Ihr italienischer Name ist Programm: „Großes Rohr“. Sie versprechen die volle Ladung Geschmack. Klassisch landen sie mit einer Füllung, einer Soße und zugedeckt mit einer Schicht Käse in einer Auflaufform und werden mit allen Zutaten gemeinsam gegart. Was die Füllungen betrifft, so ist den Möglichkeiten kaum eine Grenze gesetzt. In die klassischen Cannelloni kommt eine Bolognese-Variante hinein. Aber auch Füllungen mit Fisch, Gemüse oder gar süßen Komponenten sind möglich. Die Röhren sind im Handel fertig erhältlich. Sie lassen sich aber auch leicht selbst herstellen, indem man den Nudelteig ausrollt und dann Röllchen formt. In manchen Küchen landen die Rollen auch mal samt der Füllung in der Fritteuse. Dabei ist aber sehr auf das vollständige Abschließen der Enden zu achten, da sonst alles rausläuft. Richtig geladen versprechen die Cannelloni aber so oder so ein Geschmacksfeuerwerk aus allen Rohren.

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Lasagne: Der solide Plattenleger

Lasagne
Lasagne: Das leckere Nudelgericht mit Teigplatten. © womue - Fotolia, Wolfgang Mücke

In seinem wörtlichen Ursprung bezeichnet die italienische Lasagne eigentlich das Topf-Gefäß, in dem sie zubereitet wird. Mittlerweile steht das Wort aber auch für das Gericht selbst. Üblicherweise besteht die Lasagne aus abwechselnden Schichten von Teigplatten, die selbst die Bezeichnung "Lasagne-Platten" tragen, und einer Füllung. Die klassische Form stammt aus Bologna und besteht aus der gleichnamigen Hackfleischsoße. Überbacken wird das Ganze üblicherweise mit Käse. Aber auch hier sind Variationen möglich. Lasagnen mit Fisch, Meeresfrüchten oder Gemüsen kommen ebenfalls häufig vor. Bei der Frage nach der Herkunft wird sicher jeder ohne Zögern "Italien" antworten. Es gibt aber auch eine weitere These: Verschiedene Quellen berichten von einer Erfindung im England des 14. Jahrhunderts. In Rezeptsammlungen von Köchen König Richards II. soll ein Gericht auftauchen, das der Lasagne entspricht. Wirklich verbreitet ist diese Theorie aber nicht.

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Farfalle: Ein farbenfroher Kracher

Farfalle
Farfalle sehen aus wie kleine Schmetterlinge. © Umjb - Fotolia, Umjb

Mit ihrer Form erinnern Farfalle an Schmetterlinge – und genau das bedeutet das Wort auch auf Italienisch. Sie sind meist viereckig und in der Mitte zusammengedrückt. Somit ergeben die beiden Enden eine Flügelform, die an die prachtvollen Flügel eines Schmetterlings erinnert. Passend zur Namensgebung gibt es Farfalle oftmals in verschiedenen Farben. Geeignet sind sie für alle möglichen Gerichte. Vor allem für bunte Aufläufe werden sie gern genommen. Die farbenfrohen Teigtierchen, die ursprünglich aus dem antiken Emilia stammen, haben auch noch einer ziemlich "knalligen" Attraktion ihren Namen gegeben: Eine große Feuerwerksform, die in der Luft ihre bunte Sprengkraft in dieser Form entfesselt, hört ebenfalls auf diese Bezeichnung.

Makkaroni: Der deutsche Sonderfall

Makkaroni
Makkaroni sind kurze Röhrchen. © iStockphoto, iStock, Premyuda Yospim

Hierzulande versteht man unter Makkaroni schmale, röhrenförmige Nudeln, die die Länge von Spaghetti haben. Damit stehen wir aber ziemlich alleine da. Außerhalb von Deutschland versteht man unter Makkaroni kurze Röhrchen. So oder so haben sie einen entscheidenden Vorteil gegenüber anderen Pasta-Formen: Durch ihre Röhrenform nehmen sie die Soße und damit auch den Geschmack besonders gut auf. Am beliebtesten sind sie auf Sizilien, wo sie wahrscheinlich auch entstanden sind. Im Gegensatz zu Deutschland sind die Makkaroni auf der Insel im Mittelmeer oft sogar beliebter als Spaghetti.

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Rezept von daisydark
vom 22.01.2023
20 Min
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