Heilbutt mit Maiscreme, Bohnen-Püree und Möhren Röschen
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Zutaten für 5 Personen
| Maiscreme: | |
|---|---|
| Mais | 8 Dose |
| Limette | 1 Stk. |
| Salz | etwas |
| Fisch: | |
|---|---|
| Heilbuttfilet | 5 Stk. |
| Olivenöl | 250 ml |
| Thymian | etwas |
| Fingersalz | etwas |
| Weiße Bohnen Püree: | |
|---|---|
| Riesen-Bohnen weiß, getrocknet | 400 g |
| Mandelplättchen | 200 g |
| Butter | 100 g |
| Salbei Blätter | 6 Stk. |
| Frühlingszwiebeln | 2 Bund |
| Geflügelfond | 1 Liter |
| Backpulver | 1 Päckchen |
| Weißweinessig | 1 TL |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Möhren Röschen: | |
|---|---|
| Möhren groß | 3 Stk. |
| Thymian | etwas |
| Olivenöl | etwas |
| Butter | ½ Päckchen |
| Ponzu | 20 ml |
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 15 Min
- Garzeit:
- 1 Std 30 Min
1 Std 45 Min
Maiscreme:
1.Erst muss man 8 Maisdosen entsaften.
2.Anschließend den gewonnenen Saft einkochen, bis er eine intensivere Konsistenz und Geschmack entwickelt.
3.Zum Schluss mit Salz und frisch geriebenem Limettenabrieb abschmecken.
Fisch:
4.Die Fischfilets auf zwei Vakuumbeutel verteilen und mit Thymian sowie Olivenöl gleichmäßig versehen.
5.Anschließend die Beutel vakuumieren und die Filets bei 49 °C für 45 Minuten im Sous-vide-Garer confieren.
6.Vor dem Servieren die Filets auf den Teller legen und mit Fingersalz bestreuen.
Weiße Bohnen Püree:
7.Die Bohnen und Mandeln über Nacht in Wasser einweichen.
8.Am nächsten Tag die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und zusammen mit den Salbeiblättern in etwas Öl anschwitzen.
9.Die eingeweichten Bohnen und Mandeln abgießen und mit Fond sowie Backpulver in den Topf geben.
10.Alles etwa 1,5 Stunden köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Sollte noch viel Fond übrig sein, diesen auffangen und die restlichen Zutaten im Mixer fein pürieren.
11.Nach und nach etwas Fond zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
12.Zum Schluss mit Butter, Weißweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Möhren Röschen:
13.Die Möhren mit einem Sparschäler in feine Juliennes schneiden.
14.Diese mit etwas Olivenöl beträufeln und in einer ofenfesten Form bei 180 °C weich garen.
15.Währenddessen die Butter in einer Pfanne schmelzen und zu goldbrauner Nussbutter werden lassen.
16.Die gegarten Möhren auskühlen lassen, dann in einen Vakuumbeutel geben und mit der Nussbutter sowie Ponzu vakuumieren.
17.Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
18.Am nächsten Tag den Beutel kurz im Wasserbad oder in der Mikrowelle erwärmen.
19.Die Juliennes anschließend zu kleinen Röschen aufrollen und anrichten.
20.Zum Servieren etwas von dem aromatischen Sud aus dem Beutel darüber träufeln.
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vom
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