Rehfilet an Möhren-Stampf und Semmelknödel, dazu Rosenkohl und Cranberries

5 Std 25 Min schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehrückenfilet, ausgelöst und pariert 1 kg
Butterschmalz 2 EL
Rosmarinzweige 2 Stk.
Thymianzweige 2 Stk.
Wacholderbeeren 5 Stk.
Schalotten 3 Stk.
Knoblauchzehen 3 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Soße:
klein gehackte Knochen und die Parüren vom Reh 1,5 kg
Butterschmalz 4 EL
Pastinake frisch 1 Stk.
Staudenselleriestangen 4 Stk.
Zwiebeln rot 4 Stk.
Knoblauchknolle 0,5 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Gewürznelke 1 Stk.
Pfefferkörner 1 EL
Piment 1 TL
Wacholderbeeren 1 TL
Orangenschale gerieben 1 TL
Rosmarinzweige 2 Stk.
Thymianzweige 2 Stk.
Tomatenmark 1 TL
Rotwein trocken 0,5 l
Portwein rot 0,25 l
Wildfond 1 l
eiskalte Butterwürfel 1 EL
Preiselbeeren aus dem Glas 1 EL
Cranberries:
Zitrone 0,5 Stk.
Cranberries frisch 350 gr.
Zucker 60 gr.
Chilipulver etwas
Salz etwas
Wasser 150 ml
Rosenkohl: etwas
Rosenkohl frisch 100 gr.
Salz etwas
Semmelknödel
Brötchen, in dünne Scheiben geschnitten 5 Stk.
Schalotten 2 Stk.
Eier 3 Stk.
Milch, warm 170 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskat etwas
Petersilie gehackt 2 TL
Butter 3 EL
Möhrenstampf:
Möhren 15 Stk.
Salz etwas
Sahne 3 EL
Vanilleschote 0,5 Stk.
Butter 1 EL
Zucker 1 TL

Zubereitung

Vorbereitung:
45 Min
Garzeit:
4 Std 40 Min
Ruhezeit:
20 Min
Gesamtzeit:
5 Std 45 Min

1.Die Soße einen Tag vorher zubereiten. Dafür die Knochen und Parüren in 2 EL Butterschmalz anrösten. Das Fett abgießen und das in grobe Stücke geschnittene Gemüse, die Gewürze, die Knoblauchknolle und je zwei Rosmarin- und Thymianzweige zugeben. Das Tomatenmark hinzufügen und weitere 10 Minuten kräftig weiterrösten. Mit dem Rot- und Portwein ablöschen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Wildfond angießen und das Ganze nun 3 Stunden leicht kochen lassen. Danach durch ein Haarsieb gießen und auf ein Drittel einkochen. Vor dem Anrichten zum Binden mit der kalten Butter aufschlagen. Danach nicht mehr kochen!

2.Das Filet von allen Seiten salzen und pfeffern. Butterschmalz erhitzen und die Filets rundherum kräftig, aber kurz anbraten. Dabei Rosmarin, Thymian, angedrückte Wacholderbeeren, abgezogene und gehackte Schalotten und Knoblauch mit in die Pfanne geben. Anschließend alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C ca. 11 Minuten garen. Dann 5 Minuten im offenen Backofen ruhen lassen. (Ist das Filet dicker, 14 Minuten garen.)

3.Für die Cranberries den Zucker in einem Topf karamellisieren, dann die Cranberries und die abgeriebene Schale der Zitrone zufügen und mit dem Saft sowie 150 ml Wasser ablöschen. Hitze stark reduzieren und ca. 10 Minuten lang simmern lassen. Nun noch binden, mit Salz und Chili abschmecken und kalt stellen.

4.Den Rosenkohl putzen, in Blättchen zerteilen und im Dampfgarer oder im Topf in Salzwasser kurz 3 Minuten blanchieren. Danach warm stellen.

5.Für die Semmelknödel die Milch erhitzen, vom Ofen nehmen, die Eier unterquirlen und über die Brotscheiben geben. Währenddessen die abgezogenen und klein gehackten Schalotten in Butter andünsten und zu der Brotmischung geben. Die Eier, Salz, etwas Muskat und 2 EL fein gehackte glatte Petersilie zufügen und alles zu einem Teig verarbeiten. Nun entweder als Knödel oder Serviettenknödel in Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen oder im Dampfgarer auf dem Lochblech garen (das Blech vorher einölen!). Abkühlen lassen und in Scheiben oder Streifen schneiden und anschließend in der Butter sanft anbraten, bis der Knödel Farbe bekommt.

6.Für den Möhrenstampf die Möhren putzen und in kleine Stück schneiden. In leicht gesalzenem Wasser zusammen mit dem Zucker weichkochen. In der Zwischenzeit die Sahne erhitzen, das Vanillemark sowie die Schote zugeben und erwärmen. Wasser von den Möhren abgießen und mit der Vanillesahne – ohne die Schote – stampfen. Abschließend noch die Butter unterrühren.

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