Rehfilet an Möhren-Stampf und Semmelknödel, dazu Rosenkohl und Cranberries

Rezept: Rehfilet an Möhren-Stampf und Semmelknödel, dazu Rosenkohl und Cranberries
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
1 kg
Rehrückenfilet, ausgelöst und pariert
2 EL
Butterschmalz
2 Stk.
Rosmarinzweige
2 Stk.
Thymianzweige
5 Stk.
Wacholderbeeren
3 Stk.
Schalotten
3 Stk.
Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Soße:
1,5 kg
klein gehackte Knochen und die Parüren vom Reh
4 EL
Butterschmalz
1 Stk.
Pastinake frisch
4 Stk.
Staudenselleriestangen
4 Stk.
Zwiebeln rot
0,5 Stk.
Knoblauchknolle
2 Stk.
Lorbeerblätter
1 Stk.
Gewürznelke
1 EL
Pfefferkörner
1 TL
Piment
1 TL
Wacholderbeeren
1 TL
Orangenschale gerieben
2 Stk.
Rosmarinzweige
2 Stk.
Thymianzweige
1 TL
Tomatenmark
0,5 l
Rotwein trocken
0,25 l
Portwein rot
1 l
Wildfond
1 EL
eiskalte Butterwürfel
1 EL
Preiselbeeren aus dem Glas
Cranberries:
0,5 Stk.
Zitrone
350 gr.
Cranberries frisch
60 gr.
Zucker
Chilipulver
Salz
150 ml
Wasser
Rosenkohl:
100 gr.
Rosenkohl frisch
Salz
Semmelknödel
5 Stk.
Brötchen, in dünne Scheiben geschnitten
2 Stk.
Schalotten
3 Stk.
Eier
170 ml
Milch, warm
Salz
Pfeffer
Muskat
2 TL
Petersilie gehackt
3 EL
Butter
Möhrenstampf:
15 Stk.
Möhren
Salz
3 EL
Sahne
0,5 Stk.
Vanilleschote
1 EL
Butter
1 TL
Zucker
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
schwer
Vorbereitungszeit
Koch-/ Backzeit
Ruhezeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
23.03.2011
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
548 (131)
Eiweiß
0,7 g
Kohlenhydrate
5,8 g
Fett
9,2 g
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ZUBEREITUNG
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1
Die Soße einen Tag vorher zubereiten. Dafür die Knochen und Parüren in 2 EL Butterschmalz anrösten. Das Fett abgießen und das in grobe Stücke geschnittene Gemüse, die Gewürze, die Knoblauchknolle und je zwei Rosmarin- und Thymianzweige zugeben. Das Tomatenmark hinzufügen und weitere 10 Minuten kräftig weiterrösten. Mit dem Rot- und Portwein ablöschen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Wildfond angießen und das Ganze nun 3 Stunden leicht kochen lassen. Danach durch ein Haarsieb gießen und auf ein Drittel einkochen. Vor dem Anrichten zum Binden mit der kalten Butter aufschlagen. Danach nicht mehr kochen!
2
Das Filet von allen Seiten salzen und pfeffern. Butterschmalz erhitzen und die Filets rundherum kräftig, aber kurz anbraten. Dabei Rosmarin, Thymian, angedrückte Wacholderbeeren, abgezogene und gehackte Schalotten und Knoblauch mit in die Pfanne geben. Anschließend alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C ca. 11 Minuten garen. Dann 5 Minuten im offenen Backofen ruhen lassen. (Ist das Filet dicker, 14 Minuten garen.)
3
Für die Cranberries den Zucker in einem Topf karamellisieren, dann die Cranberries und die abgeriebene Schale der Zitrone zufügen und mit dem Saft sowie 150 ml Wasser ablöschen. Hitze stark reduzieren und ca. 10 Minuten lang simmern lassen. Nun noch binden, mit Salz und Chili abschmecken und kalt stellen.
4
Den Rosenkohl putzen, in Blättchen zerteilen und im Dampfgarer oder im Topf in Salzwasser kurz 3 Minuten blanchieren. Danach warm stellen.
5
Für die Semmelknödel die Milch erhitzen, vom Ofen nehmen, die Eier unterquirlen und über die Brotscheiben geben. Währenddessen die abgezogenen und klein gehackten Schalotten in Butter andünsten und zu der Brotmischung geben. Die Eier, Salz, etwas Muskat und 2 EL fein gehackte glatte Petersilie zufügen und alles zu einem Teig verarbeiten. Nun entweder als Knödel oder Serviettenknödel in Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen oder im Dampfgarer auf dem Lochblech garen (das Blech vorher einölen!). Abkühlen lassen und in Scheiben oder Streifen schneiden und anschließend in der Butter sanft anbraten, bis der Knödel Farbe bekommt.
6
Für den Möhrenstampf die Möhren putzen und in kleine Stück schneiden. In leicht gesalzenem Wasser zusammen mit dem Zucker weichkochen. In der Zwischenzeit die Sahne erhitzen, das Vanillemark sowie die Schote zugeben und erwärmen. Wasser von den Möhren abgießen und mit der Vanillesahne – ohne die Schote – stampfen. Abschließend noch die Butter unterrühren.

KOMMENTARE
Rehfilet an Möhren-Stampf und Semmelknödel, dazu Rosenkohl und Cranberries

Benutzerbild von marzisz1962
   marzisz1962
Habe gestern das Perfecte Dinner gesehen und mir lief das Wasser im Mund zusammen......Habe zwar schon Rehfilet gegessen, aber noch nie selber zubereitet....werde es nach diesem *****5Sterne-Rezept nachkochen. LG Tina
HILF-
REICH!
   rosamilchkatze
Es zergeht förmlich auf der Zunge....
Benutzerbild von Tuetensuppenkoch
   Tuetensuppenkoch
Herrlich - so ähnlich mache ich es auch - 5 * * * * * vom TÜTENSUPPENKOCH

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