1.Die Entenbrüste parieren, von evtl. Federkielen befreien, unter fließendem kaltem Wasser abspülen, gut trockentupfen und die Haut kreuzweise einschneiden.

2.Für die Marinade den Zucker hellbraun karamellisieren lassen, mit Balsamico und 120 ml Wasser ablöschen und so lange aufkochen, bis der Zucker gelöst ist. Anschließend den Honig unterrühren und abkühlen lassen. Danach die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in einem flachen Gefäß in die Mischung geben und über Nacht kalt stellen.

3.Am Folgetag 15 g Butter und 2 EL Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, darin die Entenbrüste mit der Hautseite anbraten. Nach 1 Minute auf kleine bis mittlere Hitze umschalten und 9 Minuten weiterbraten. Danach die Entenbrüste wenden und 10 Minuten von der Unterseite bei gleicher Hitze braten. Zum Schluss die Entenbrüste nochmals wenden, 1 Minute bei stärkerer Hitze auf der Hautseite zu Ende braten. In Alufolie wickeln und 2 bis 3 Minuten ruhen lassen.

4.Für die Soße Möhren und Staudensellerie waschen, putzen und in 0,5 cm große Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen abziehen und grob würfeln. Das Öl in einer kleinen Sauteuse erhitzen, das vorbereitete Gemüse darin kurz andünsten, mit Portwein und Essig aufgießen und die Thymianzweige dazugeben. Bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen lassen. Anschließend durch ein feines Küchensieb in einen Topf schütten, mit dem Geflügelfond aufgießen und erneut einkochen lassen - es soll ca. 300 bis 350 ml Soße ergeben. Nun die Speisestärke mit kaltem Wasser glatt verrühren und die Soße damit leicht binden. Feigen schälen, in 0,5 cm dicke Spalten schneiden und in die Soße geben. Warm stellen.

5.Für den Petersilien-Kartoffelstampf die Kartoffeln und Petersilienwurzeln schälen, in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden und 20 bis 25 Minuten in Salzwasser kochen. Inzwischen die Petersilie von den Stielen zupfen und mit der Sahne fein pürieren. Jetzt Kartoffeln und Petersilienwurzeln abgießen und ausdämpfen lassen. Dann zum Petersilienpüree nach Geschmack einen Stich Butter geben, die Petersilien-Sahne-Mischung zugießen und alles mit dem Kartoffelstampfer grob zerstampfen. Nach Belieben salzen, zudecken und warm stellen.

6.Inzwischen die Butter und das Öl in einer Pfanne erhitzen, die geputzten Kräuterseitlinge klein schneiden und bei starker Hitze 2 bis 3 Minuten darin braten. Anschließend die Hitze reduzieren, mit einigen Spritzern Zitronensaft, gehackter Petersilie, Crème fraîche, Salz und Pfeffer würzen - dann warm stellen.

7.Zum Servieren den Petersilien-Kartoffelstampf in Ringen auf Tellern anrichten, die Kräuterseitlinge daneben platzieren, die Soße mit Feigenspalten auf die Teller geben, die Entenbrust in dünne Scheiben aufschneiden und auf der Soße fächerförmig anrichten.