Barbarie Entenbrustfilet nappiert mit Porto Armilar-Soße, Rotkohl & „Muster“ Klöß

Zubereitung

• 1.Rotkohl waschen, halbieren und fein hobeln. Butter in einem Topf zerlassen und den Bauchspeck darin auslassen. Zwiebel und Apfel darin andünsten, mit etwas Fleischbrühe ablöschen. Rotkohl, Lorbeerblatt, Piment und Nelke hinzugeben. Restliche Brühe aufgießen. Zugedeckt kochen (ca. 25-40 Min.), bis das Rotkraut gar wird,- gelegentlich umrühren. Anschließend mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken,- zugedeckt ziehen lassen.

  2.Die tiefgefrorenen Entenbrustfilets über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer leicht rautenförmig einschneiden.

  3.Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit Honig einreiben. Fett in einer Pfanne erhitzen. Die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten legen und rundherum Farbe annehmen lassen. Filet wenden und weiter braten.

  4.Zwiebel zufügen und etwas Brühe zugießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze. ca. 40 Min. langsam schmoren lassen, dabei das Filet wenden bzw. mit dem Fond übergießen.

  5.Das fertig geschmorte Entenbrustfilet aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt warmstellen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abrunden. Sternanis zufügen und mit "Porto Armilar", und Aceto Balsamico di Modena aromatisieren, noch einmal aufkochen, bzw. kurz ziehen lassen.

  6.Die Sauce mit einem Stabmixer leicht pürieren und durch ein Sieb passieren (Sternanis vor dem pürieren entfernen). Erneut erhitzen, abschmecken ggfs. nachwürzen.

  7.Kartoffeln schälen, waschen, halbieren, gar kochen/abgießen und sofort durchpressen. Mit Kartoffelmehl, Salz und Muskat vermengen und Klöße formen und oben ein Blümchen Muster eindrücken. Wasser mit Salz ankochen, Klöße einlegen, wenn sie hochsteigen, noch ca. 10-15 Min. garziehen. Dabei ab und zu umrühren.

  8.Entenbrustfilet in Scheiben schneiden. Mit Rotkohl und Klößen auf den Tellern anrichten, mit Soße nappieren und mit Blümchen garniert servieren.

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  Rezept von 2010Herford
  vom 16.01.2016

  
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