Entenbrustfilet in Rotweinsoße mit Serviettenknödeln und Sommergemüse

schwer
( 7 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Entenbrust á 300 g 5 Stück
Rotwein mittel Qualitätswein 0,5 Flasche
Zwiebel 1
Suppengrün frisch 1 Bund
Sojasoße 2 EL
Olivenöl etwas
Chilliesoße (Sambal Oelek) 1 TL
Honig 1 EL
Soßenbinder etwas
Brötchen 5
Kuhmilch 0,5 l
Hühnerei 1
Hühnerei Eigelb 1
Butter 50 g
Salz etwas
Mehl 100 g
Mohrrüben frisch 10
Broccoli frisch 1
Kohlrabi frisch 10 Stück
Zucker 2 EL
Salz 2 EL
Butter etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
323 (77)
Eiweiß
3,5 g
Kohlenhydrate
6,0 g
Fett
4,3 g

Zubereitung

1.Einen Topf mit 2 Liter Wasser auf den Herd stellen. Suppengemüse waschen, putzen und in dem Topf ca. 10 Minuten kochen. Entenbrustfilets hinzugeben und 1 Stunde köcheln lassen.

2.Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Währenddessen die Rotweinsoße vorbereiten: Die klein geschnittene Zwiebel in Olivenöl andünsten. Nun die halbe Flasche Rotwein hinzugeben und auf 50 % reduzieren.

3.100 ml Gemüsebrühe (Sud) aus dem Topf in eine feuerfeste Form geben, Entenbrustfilets hinzufügen und in den Backofen schieben. Dann eine Marinade aus Honig, Sojasoße, Olivenöl, Sambal Olek und 2 EL der reduzierten Rotweinsoße mischen. Nach 10 Minuten die Ente aus dem Backofen nehmen und die Entenbrustfilets von oben (Hautseite) mit einem Pinsel gründlich mit der Marinade einstreichen. Danach die Ente erneut für 10 Minuten in den Backofen schieben. In der Restzeit (ca. 30 Minuten) die Ente 3- bis 4-mal mit Rotweinsoße leicht übergießen. Beim letzten Mal erneut mit Marinade einpinseln.

4.Entenbrustfilet herausnehmen, Backofen auf 80 °C Temperatur reduzieren. Rest von der Rotweinsoße und dem Entensud aus der feuerfesten Form durch ein Sieb passieren. Mit Soßenbinder andicken.

5.Entenbrustfilets in ca. 5 Scheiben schneiden und auf dem Teller zusammen mit der Soße anrichten.

6.Für die Serviettenknödel die Brötchen würfeln, dann mit Milch und, Ei und Eidotter vermischen. Die Butter bei milder Hitze schmelzen lassen und unter die Semmelmasse rühren, leicht salzen. Die Masse etwa 15 Minuten ruhen lassen.

7.Nach der Ruhezeit die Knödelmasse erneut gut durchmischen und das Mehl unterkneten. Es muss ein Knödelteig entstehen, dessen Konsistenz in der Mitte zwischen flüssig und fest liegt. Ein sauberes Küchenhandtuch oder eine große Serviette nass machen und die Knödelmasse darin zu einer Rolle formen. An beiden Enden mit einem längeren Faden zubinden.

8.Nun einen großen, möglichst länglichen Topf zu 3/4 mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Dann salzen. Quer über den Topf einen langen Kochlöffel legen und die Knödelrolle mit den Bindfäden so darin befestigen, so dass sie frei im Kochwasser hängt. Anschließend 30 Minuten sprudelnd kochen, dann das Paket aus dem Topf nehmen, die Rolle auswickeln und auf einen vorgewärmte Platte legen. Die Enden eines festen, dünnen Zwirnfadens von etwa 30 cm Länge um Zeigefinger jeder Hand wickeln und damit den Knödel in Scheiben schneiden (auf keinen Fall mit einem Messer, sonst klatschen die Scheiben zusammen). Dann vorsichtig mit einem Tortenheber servieren.

9.Für das Sommergemüse zunächst einen Topf mit Wasser (ca. 2 l), Salz und Zucker aufsetzen und zum Kochen bringen. Dann das Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Karotten und den Kohlrabi nun in das kochende Wasser geben und 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Brokkoli hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Danach alles durch ein Sieb abgießen und das Gemüse mit kaltem Wasser abschrecken. Vor dem Servieren auf das Gemüse ein bisschen Butter geben und in der Mikrowelle noch mal kurz erwärmen.

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