Zwiebelrostbraten mit Bärlauch Spätzle und glasierten Karotten

Zubereitung

• Für die Soße:

  1.Die Fleischknochen im Ofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten rösten bis diese dunkel sind.

  2.Währenddessen in einem großen Topf das in Würfel geschnittene Gemüse kräftig anbraten, bis sich am Topfboden eine dunkle Röstung abzeichnet.

  3.Dann das Tomatenmark hinzugeben, ebenfalls kurz anrösten und mit einem drittel des Portweins ablöschen.

  4.Den Portwein einreduzieren lassen, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Diesen Vorgang 2 mal wiederholen, bis die gesamte Flasche Portwein nach und nach einreduziert ist.

  5.Nach dem letzten Vorgang mit dem Rinderfond aufgießen, die gerösteten Knochen sowie Piment, Wacholder, Pfeffer und Lorbeerblatt hinzugeben und mit geschlossenem Deckel auf kleinster Stufe mehrere Stunden leicht simmernd, ziehen lassen.

  6.Wichtig ist es kein Salz hinzuzugeben, dieses kommt erst später beim Abschmecken hinzu.

  7.Ist die Soße lange genug gezogen ( mindestens 4-6 Stunden, besser den ganzen Tag) wird die Soße abgesiebt und die übrige Flüssigkeit kaltgestellt.

  8.Nach erkalten kann die oberste Fettschicht einfach abgenommen werden und die restliche Flüssigkeit auf dem Herd bei mittlerer Hitze langsam einkochen.

  9.Die Soße auf mindestens die Hälfte der Flüssigkeit, bis zur gewünschten Konsistenz eingekocht werden. Andicken mit Mehl oder sonstigem ist nicht von Nöten.

  10.Zum Schluss mit Salz und Pfeffer nach belieben abschmecken.

• Für die Schmorzwiebeln:

  11.Die Roten Zwiebeln halbieren und dann in Streifen schneiden. In Olivenöl und einer Prise Salz und Pfeffer in der Pfanne langsam schmoren lassen, bis diese schön glasig sind,

  12.Anschließend mit einem Schuss Rotwein ablöschen und weitere 5 Minuten schmoren lassen und beiseite Stellen.

• Für die frittierten Zwiebeln:

  13.Gemüsezwiebeln in Ringe schneiden, mit dem Mehl und dem geräucherten Paprikapulver vermengen und in ca. 500ml heißem Öl knusprig ausbacken.

• Für die glasierten Möhren:

  14.Die Möhren werden mit einem Sparschäler in feine Streifen gehobelt. In etwas Butter sowie Salz, Pfeffer und Kokosblütenzucker in der Pfanne für ca. 5 Minuten auf mittlerer Hitze angebraten bzw. glasiert.

• Für die Spätzle:

  15.Den Bärlauch ohne Stiele in kleine Stücke schneiden, mit dem Rapsöl, Salz und Pfeffer in einen Messbecher geben und mit einem Zauberstab pürieren. Ggf. etwas Wasser hinzugeben, bis eine dickflüssige Masse entsteht.

  16.Dann aus den restlichen Zutaten einen Spätzle Teig anrühren, mit der Bärlauch Paste mischen und rühren bis der Teig blasen wirft.

  17.Ggf. etwas Mehl hinzugeben, sollte der Teig zu flüssig sein und den Teig für ca. 20 Minuten ziehen lassen.

• Für das Fleisch:

  18.Die Rumpsteaks in einer stark erhitzten Pfanne ohne Öl von beiden Seiten ca.2 Minuten von jeder Seite scharf anbraten.

  19.Vom Herd nehmen. Butter, Rosmarin, Thymian dazu. Kurz mitbraten und im Backofen bei ca. 80 Grad, 15-20 Minuten ziehen lassen, je nach Gar grad des Fleisches.

  20.Während das Fleisch im Ofen ist, die Spätzle in reichlich gesalzenem, kochendem Wasser 1-2 Minten kochen. Die Spätzle sind fertig wenn diese an der Oberfläche schwimmen.

  21.Danach abgießen und in einer Pfanne mit Butter, etwas Salz und Pfeffer leicht anbraten.

  22.Zum Schluss die Soße auf vorgewärmten Teller als Spiegel anrichten. Darauf das Fleisch mit den Schmorzwiebeln und den frittierten Zwiebeln als Topping, dazu die Bärlauch Spätzle und glasierten Karotten nach belieben anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.07.2022

  
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