Gulasch:

1.Getrocknete Tomaten in dünne Streifen schneiden, Pfefferbeeren im Mörser grob zerdrücken, beides mit heißem Portwein übergießen und 30 Min. einweichen.

2.Fleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden. In einem Fleischtopf oder Bräter (backofentauglich) das Öl stark erhitzen, Fleisch und Speck anbraten. Nach 3 Min. die klein gewürfelten Zwiebeln hinzu geben, unter ständigem Rühren weitere 3 Min. braten. Mit 200 ml Rotwein ablöschen, Flüssigkeit ganz einkochen, Wildfond und weitere 200 ml Rotwein zugeben, 5 Min. bei mittlerer Hitze weiterkochen.

3.Champignons in Scheiben schneiden. Die Karotten und Sellerie schälen und in kleine (max. 1 cm) große Würfel schneiden. Gemüse unter das Fleisch heben, Pfeffer, Salz, Tomaten/Pfefferbeeren mit Portwein und den Rest des Rotweins unterheben, Rosmarinzweig und Orangenscheiben einlegen, Topf/Bräter mit Deckel verschließen und 90 Min. bei 160° im Backofen schmoren, dabei Deckel geschlossen halten. Nach den 90. Minuten Temperatur reduzieren und weitere 60 - 120 Minuten schmoren. Alle 30 Min. umrühren. 15 Min. vor Ende der Garzeit Thymianzweig einlegen und mit Zucker, weiterer Schokolade, Preiselbeerkompott und Zucker verfeinern. Vor dem Servieren Kräuterzweige entfernen.

Gemüse:

4.Speck in Streifen schneiden und in einer beschichteter Pfanne langsam auslassen bis er kross ist. Rosenkohl gründlich waschen, an den Strünken abschneiden, nicht zu tief über Kreuz einschneiden. Röschen 2 Min. in dem heißen Speckfett dünsten mit der Gemüsebrühe ablöschen, mit Pfeffer, Salz und Macis würzen, und im Dampfgarer bissfest dämpfen. Die eingeschweißten Maronen nach Packungsanleitung kochen. Dann die Maronen in einer Pfanne kurz anrösten und mit Honig verfeinern.

Klöße:

5.Die Kartoffeln in der Schale garen, pellen und in eine flache Arbeitsschale legen. Die Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse geben. Dann das Eigelb in das trockene Kartoffelpüree kneten. Hiernach die Stärke in den Teig einarbeiten. Damit die Butter, die den Teig abrunden soll, sich schneller mit dem Teig verbindet, knetet man sie flüssig und lauwarm unter. Den Teig mit Salz und Muskat würzen. Anmerkung: Der Teig muss immer wieder ganz glatt geknetet werden, bevor neue Zutaten hineinkommen. Wenn der Teig weich und glatt ist wie ein gutes Fensterleder, kleine Klöße formen. Wenn die Hände nass sind, geht es leichter. In einem Topf Salzwasser aufkochen. Die Klöße in nur noch siedendes Wasser geben. Wenn die Klöße an der Oberfläche schwimmen, nach ca. 15 Minuten, diese mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.