Sauerbraten „italienisch“ mit Polenta und Champagnerkraut, dazu Grünes Trauben-Chutney

2 Std 30 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Grünes Trauben-Chutney mit Thymian und Rosmarin für ca 600ml:
Zwiebeln rot 3 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Thymian 5 Zweige
Rosmarin 1 Zweig
Rotweinessig 80 ml
Kokosblütenzucker 50 g
Weintrauben grün, kernlos 500 g
Salz und Pfeffer etwas
Sauerbraten „italienisch“:
Suppengrün 1 Bund
Zwiebeln 4 Stk.
Rosmarin 2 Zweige
Balsamico-Essig 200 ml
Branntweinessig 100 ml
Rotwein trocken 200 ml
Wasser 200 ml
Lorbeerblätter 4 Stk.
Pfefferkörner schwarz 2 EL
Hirschbraten (aus dem Rücken) 1,5 kg
Zucker 1 Prise
Sonnenblumenöl 5 EL
Salz und Pfeffer etwas
Tomatenmark etwas
Rinderjus (alternativ Rinderbrühe) 100 ml
Tomaten getrocknet 100 g
Pinienkerne 50 g
Amarettini-kekse 50 g
Speisestärke 1 EL
Polenta mit getrockneten Tomaten:
Mediterrane Brühe 400 ml
Milch 300 ml
Sahne 100 ml
Rosmarin 1 Stiel
Tomaten getrocknet 50 g
Meersalz 1 EL
Parmesan 100 g
Butter 20 g
Knoblauchzehe 1 Stk.
Polenta 200 g
Champagnerkraut:
Sauerkraut gekocht, ungewürzt 500 g
Zwiebel 1 Stk.
Mediterrane Brühe 100 ml
Akazienhonig 3 EL
Weintrauben grün, kernlos 100 g
Champagner 200 ml
Sahne 100 ml
Deko:
Rosmarin 5 Zweige
Thymian 5 Zweige
Chili 1 Stk.
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
383 (92)
Eiweiß
3,0 g
Kohlenhydrate
6,3 g
Fett
5,1 g

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
2 Std
Gesamtzeit:
2 Std 30 Min

Grünes Trauben-Chutney mit Thymian und Rosmarin:

1.Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Thymian und Rosmarin waschen, trocknen und Blättchen bzw. Nadeln abzupfen. Essig mit Kokosblütenzucker, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern in einen Topf geben. Einmal aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen. Inzwischen Weintrauben waschen und halbieren. Weintrauben zur Zwiebelmischung geben, aufkochen und alles zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Minuten garen. Chutney mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort die kochend heiße Masse in saubere Gläser füllen. Verschließen, umdrehen und 10 Minuten kopfüber stehen lassen. Gläser wieder umdrehen und auskühlen lassen. In einer Schale am Tisch servieren.

Sauerbraten „italienisch“:

2.Suppengrün putzen, waschen und in Stücke schneiden. 3 Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Rosmarin waschen, trocken schütteln. Essig, Wein, 200 ml Wasser, Suppengrün, Zwiebel, 2 Zweige Rosmarin, Lorbeer und Pfefferkörner aufkochen und abkühlen lassen. Fleisch waschen, in einen Gefrierbeutel (ca. 6 Liter Inhalt) legen. Vorbereitete Marinade dazugeben. Beutel gut verschließen. Im Kühlschrank ca. 2 Tage marinieren. Zwischendurch den Beutel wenden. Nach 2 Tagen: Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Marinade in ein Sieb gießen. Flüssigkeit dabei auffangen. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Kräuter aussortieren. Das Suppengrün mit der weiteren Zwiebel und Tomatenmark anbraten etwas Zucker dazu geben.

3.Mit Marinade „schluckweise“ ablöschen und immer wieder einkochen lassen. Tomaten grob klein schneiden. Amarettini bröseln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und Pinienkerne darin bei schwacher Hitze ohne Fett ca. 3 Minuten braun anrösten. Alles beiseite stellen. Nach ca. 60 Minuten: Bratfond durch ein Sieb gießen und in einem Topf auffangen. Weiches Gemüse durchs Sieb streichen und alles verrühren. Jus würfelweise zur Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Aufkochen. 1 gestrichenen Esslöffel Speisestärke zufügen. Etwas köcheln lassen. Fleisch in Öl unter Wenden kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch heraus nehmen und im Ofen bei ca. 60 Grad bis zur Kerntemperatur von 51 Grad rosa garen. Fleisch in Scheiben aufschneiden und mit den Beilagen, Pinienkernen, Tomaten und Chutney auf vorgewärmten Tellern servieren.

Polenta mit getrockneten Tomaten:

4.Die Tomaten, den Rosmarin und den Knoblauch fein hacken, den Parmesan reiben. Brühe, Milch und Sahne aufkochen und gleich das Salz dazugeben. Dann die Polenta einrühren, die übrigen Zutaten beigeben und kurz nochmals aufkochen lassen. Den Herd auf die niedrigste Stufe stellen und die Polenta nochmals 15 Minuten quellen lassen. Immer mal wieder mit einem Holzlöffel umrühren, damit die Masse nicht am Topfboden festklebt. Hierzu den Topf ggf. kurz beiseite nehmen, bis die Herdplatte weniger Hitze abgibt. Nach 15 Minuten noch etwas Butter in die Polenta rühren. Die Masse auf ein Backblech auf Backpapier streichen und abkühlen lassen. Nach Erkalten in Rauten Stücke schneiden. Zum Servieren die Polenta in Butter kurz anbraten.

Champagnerkraut:

5.Die Zwiebeln kleinschneiden und in Butter anschmoren, das Sauerkraut hinzufügen, mit dem Champagner schluckweise ablöschen und einkochen lassen. Die Brühe zufügen und 25 Min schmoren lassen. Die Weintrauben waschen und halbieren. Honig und Sahne zu gießen und weitere 20 Min schmoren lassen. Weintrauben zufügen kurz mit erwärmen. Das Champagnerkraut in Töpfchen füllen und heiß servieren.

Deko:

6.Als Dekoration eignen sich Rosmarin- und Thymianzweige, die man durch Scheiben von Chili zieht. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Chutney, Deko, Tomaten, Pinienkernen und Amarettini auf dem Saucenspiegel anrichten. Dazu Polenta und Champagnerkraut servieren.

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