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Ochsenbäckchen mit Spinatknödel, Radicchiosalat und Mascarpone-Polenta

5 Stdmittel-schwer

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Geschmorte Ochsenbäckchen:
Ochsenbäckchen1 kg
Suppengemüse500 g
Zwiebeln2 Stk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Kalbsfond1 l
Needle Gin1 Flasche
Rotwein500 ml
Tomatenmark3 EL
Zucker1 EL
Rosmarinzweige2 Stk.
Thymianzweige2 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Butter für die Sauce50 g
Spinatknödel:
Brötchen alt200 g
Milch100 ml
Zwiebel1 Stk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Eier3 Stk.
Spinat gehackt (frisch oder tiefgekühlt)350 g
Salz und Pfeffer etwas
Muskat gerieben etwas
Gegrillter Radicchio:
Radicchio Köpfe klein2 Stk.
Trauben100 g
Butterschmalz zum angrillen etwas
Thymianzweig1 Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Mascarpone-Polenta:
Polenta Grieß125 g
Wasser½
Salz1 TL
Butter1 EL
Parmesan gerieben2 EL
Mascarpone100 g
Milch etwas
Pilzbratling:
Pilze frisch (Champignons, Kräuterseitlinge, Pfifferlinge)200 g
Maronen vorgegart100 g
Steinpilze getrocknet30 g
Wasser500 ml
Eier2 Stk.
Lauch50 g
Knoblauchzehe1 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Orangenabrieb etwas
Petersilie frisch etwas
Pilzsauce:
Steinpilze getrocknet30 g
Zwiebel1 Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Lauch fein50 g
Butterschmalz1 TL
Weißwein100 ml
Sahne200 g
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Garzeit:
3 Std
Ruhezeit:
30 Min
Gesamtzeit:
5 Std
  • Geschmorte Ochsenbäckchen

    1.Zwiebel und Knoblauch schälen, mit dem Suppengemüse fein hacken.

    2.Fleisch parieren und im Bräter von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten, herausnehmen. Gemüse und die entfernten Fleischabschnitte im Bräter ca. 5 Minuten scharf anbraten.

    3.Zucker und Tomatenmark hinzugeben, 5 Minuten mitrösten.

    4.Mit Gin und Rotwein ablöschen, 5 Minuten aufkochen lassen.

    5.Den Fond hinzugeben und das Fleisch wieder in den Bräter legen. Es sollte komplett mit der Flüssigkeit bedeckt sein.

    6.Den Bräter mit Deckel in den Ofen geben und bei 160 Grad 3 Stunden schmoren lassen. Dabei immer mal wieder nach der Flüssigkeit schauen, ggf. etwas Fond dazu geben.

    7.Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt beiseitelegen.

    8.Für die Sauce den Bräter-Inhalt über einem feinen Sieb abgießen, den Bratensaft dabei auffangen.

    9.Den Fond in einem Topf erhitzen und etwa eine Stunde einreduzieren lassen. Für das Servieren das Fleisch in der Sauce erhitzen.

  • Spinatknödel:

    10.Die Milch erwärmen. Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken und glasig anschwitzen.

    11.Die Brötchen fein würfen, die warme Milch darüber geben und ca. 15 Minuten quellen lassen.

    12.Den Spinat fein hacken, dann alle Zutaten gut miteinander vermischen. Mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat ca. 15 Minuten ruhen lassen.

    13.Knödel formen und bei 180 Grad 25 Minuten backen. Danach vollständig auskühlen lassen.

  • Gegrillter Radicchio:

    14.Die Radicchio-Köpfe vierteln (große Köpfe achteln), dabei den Strunk dran lassen, da der Salat sonst beim Grillen zerfällt. Die Trauben in Würfel schneiden.

    15.In einer Grillpfanne Butterschmalz erhitzen und den Radicchio mit Thymian und Knoblauch von allen Seiten scharf anbraten.

    16.Die Hitze reduzieren, die Trauben dazugeben und alles ca. 10 Minuten in der Pfanne schmoren. Der Salat sollte weich, aber noch bissfest sein.

  • Mascarpone-Polenta:

    17.Für die Polenta das Wasser zum Kochen bringen und salzen.

    18.Die Polenta einrühren und 20 Minuten quellen lassen. Dabei mehrmals umrühren. Sollte die Masse zu fest sein, mit etwas Milch cremig rühren.

    19.Butter und Mascarpone unterrühren und mit Parmesan und Salz abschmecken.

  • Anrichten:

    20.Kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne die Spinatknödel in etwas geschmolzener Butter schwenken.

    21.Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den anderen Komponenten auf den Tellern anrichten, die Trauben über dem Radicchio verteilen.

  • Steinpilzsauce:

    22.Getrocknete Steinpilze 15 Minuten einweichen, abspülen. Pilzwasser durch ein Küchentuch filtern und auffangen. Zwiebeln, Knoblauch und Lauch in Butter anschwitzen. Pilze fein hacken und dazu geben.

    23.Mit 100 ml Weißwein, 100 ml Pilzwasser und 200 ml Sahne ablöschen und einkochen lassen. Vor dem Servieren fein pürieren.

  • Pilzbratling:

    24.Steinpilze 15 Minuten in Wasser einweichen, in der Zeit Pilze, Maronen, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch fein hacken.

    25.Gehackte Zutaten in Butter anschwitzen, etwas abkühlen lassen. Dann mit Eiern und Gewürzen zu den Pilzen geben.

    26.Masse ca. 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

    27.Die Masse zu kleinen Puffern formen und im heißen Butterschmal ausbacken, bis beide Seiten knusprig sind.

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