1.Die Möhren putzen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Die Schalotten abziehen, Den Räucherspeck würfeln. Den Thymian und Oregano kalt abspülen. Die Champignons vierteln. Die unbehandelte Zitrone waschen und die Schale fein abschneiden und hacken.

2.Das Rindfleisch waschen, trockentupfen und in 3 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben. Den Backofen auf 80° C vorheizen. In einem Schmortopf 1 EL Butter und 1 EL Öl erhitzen. Das Fleisch ca. 5 Minuten gut anbraten und aus dem Topf nehmen.

3.Möhren, Schalotten (ganz), Knoblauchknolle halbiert und Speck dazugeben und 3 Minuten andünsten. Das Mehl darüberstäuben und kurz anschwitzen. Den Wein angießen und bei starker Hitze ca. 8 Minuten dicklich einkochen lassen. Die Sauce mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer und dem Honig abschmecken.

4.Nun das Fleisch und die Kräuter untermischen, zudecken und in ca. 4 1/2 Stunden im unteren Ofen schön weich schmoren.

5.Kurz vor Ende der Garzeit die Pilze in der übrigen Butter in einer Pfanne anbraten. Salzen und pfeffern und unter das Ragout mischen. Vor dem Servieren mit der Zitronenschale bestreuen.

6.Dazu gibt es je nach Saison Kartoffeln und Rosenkohl oder Reis und Mais!