Kalbsmedaillon an Pfifferling-Rahmsoße dazu Kräuterknöpfle

2 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsfilet 600 gr.
Öl 1 Schuss
Butter 1 TL
Rosmarinzweige 1 Stk.
Pfifferlinge 200 gr.
Petersilie 1 Msp
Rotweinreduktion: etwas
Rotwein 1 l
Kalbsfond 1 l
Wacholder 1 Schuss
Thymianzweig 1 Stk.
Butter 1 TL
Gemüse: etwas
Rosenkohl frisch 500 gr.
Baby-Möhren 4 Stk.
Salz 1 Prise
Rahmsoße: etwas
Schalotten 6 Stk.
Öl 1 Schuss
Butter 1 TL
Weißwein 500 ml
Rahm 300 ml
Rosmarin 1 Msp
Thymian 1 Msp
Pfeffer 1 Msp
Knöpfle: etwas
Eier 3 Stk.
Mehl 300 gr.
Salz 1 Prise
Butter 1 TL

Zubereitung

1.Besondere Materialien: Spätzlereibe Servierring

2.Für die Rotweinreduktion den Rotwein mit wenig Kalbsfond, Wachholder und Thymian zum Kochen bringen und einreduzieren lassen. Dann durch ein Sieb gießen und weiter köcheln lassen.

3.Für das Gemüse den Rosenkohl putzen, halbieren, vom Strunk befreien, blättern und in Salzwasser kurz blanchieren. Die Möhren putzen, in Scheiben schneiden und ebenfalls kurz blanchieren. Beides nach dem Blanchieren in Eiswasser abschrecken.

4.Das Kalbsfilet waschen, von Sehnen und Fett befreien und in Medaillons schneiden. Das Fleisch vor dem Servieren in ein wenig Öl von beiden Seiten scharf anbraten, je nach Größe die Hitze reduzieren und langsam rosa braten, oder alles bei 80-120 °C im Ofen nachgaren lassen. Beim Nachgaren Butter und 1 Rosmarinzweig hinzugeben.

5.Für die Rahmsoße die Schalotten abziehen, fein hacken und in Öl und ein wenig Butter anbraten. Alles mit Weißwein, restlichem Kalbsfond ablöschen und kochen lassen. Mit Schlagrahm auffüllen. Rosmarin und ein wenig Thymian dazugeben und ein wenig einkochen lassen. Danach bis zum Servieren vom Herd nehmen.

6.Für die Knöpfle die Eier und das Mehl mit ein wenig Salz zu einem zähen Teig vermischen. Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft und kurz ruhen lassen. Dann alles mit der Spätzlereibe in leicht siedendes Salzwasser reiben. Wenn die Knöpfle oben schwimmen sind sie gut. Alles in einer Schüssel bis kurz vor dem Anrichten beiseite stellen. Braune Butter vorbereiten. Teller vorwärmen.

7.Anrichten: Die Pilze anbraten und den Rosenkohl in einer Pfanne oder im Ofen mit ein wenig Butter und Wasser nachgaren. Die Spätzle mit brauner Butter ebenfalls aufwärmen und gehackte Petersilie hinzugeben. Die Rotweinreduktion nach Bedarf mit kalter Butter abbinden. Die Pilze zur heißen Rahmsoße geben und evtl. abschmecken. Je nach Belieben abbinden und den zerstoßenen, grünen Pfeffer dazugeben. Alles kurz aufkochen lassen.

8.Das Fleisch auf einem großen Teller anrichten. Neben dem Fleisch in einem Ring die Kräuterknöpfle anrichten. Den Rosenkohl auf der anderen Seite anrichten. Auf das Fleisch die Soße mit den Pfifferlingen geben und den Tellerrand und das Fleisch mit der Rotweinreduktion beträufeln.

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