Rosa gebratene Kalbshüfte auf Pfifferlingen

50 Min mittel-schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Kalbshüftsteak am Stück 500 Gramm
Pfifferlinge frisch 300 Gramm
Chicoree frisch 2 Stück
Parmaschinkenscheiben 2 Stück
Bergkäse fein gerieben 100 Gramm
Chinesischer Knoblauch 1 Knolle
Schalotte frisch 1 Stück
Petersilie fein geschnitten 0,5 Bund
Knoblauchbutter * 4 EL
Olivenöl kalt gepresst 1 Esslöffel
Teriyaki-Soße 1 Esslöffel
Thymian frisch 2 Zweig
Rosmarin frisch 2 Zweig
Baconwürfel 100 Gramm
Muskatnuss frisch gerieben etwas
Salz aus der Mühle etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
640 (153)
Eiweiß
8,0 g
Kohlenhydrate
0,8 g
Fett
13,3 g

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
30 Min
Ruhezeit:
3 Std
Gesamtzeit:
3 Std 50 Min

1.Das Fleisch parieren (also von Fett und Sehnen befreien) und im Olivenöl nebst Teriyaki-Soße wenden und einlegen. Rosmarin, Thymian und den in Scheiben geschnittenen Knoblauch oben auf legen und mindestens 180 Minuten einziehen lassen. (Marinieren)

2.Mit einem Messer den Strunk keilförmig aus dem Endstück des Chicoree schneiden und mit den äußeren Blättern entfernen. Chicoree unter Wasser abspülen und trocknen. Anschließend in siedenden Salzwasser ca. 10 Minuten bissfest garen. Danach mit kalten Wasser abschrecken. Den Chicoree jetzt mit je einer Scheibe Parmaschinken umwickeln und in eine feuerfeste Form legen. Den Käse über das Gemüse streuen; dazu ein paar Knoblauchbutter Flocken.

3.Das Fleisch aus der Marinade nehmen und scharf anbraten. Die Marinade zum aromatisieren dazu geben und die Pfanne in den vorgeheizten Backofen bei 90Grad ca. 20 Minuten sanft garen. Die Kerntemperatur sollte bei 56-58 Grad liegen. Beim Aufschneiden hat das Fleisch eine rosige Farbe und ist butterzart. (Das Verwenden eines entsprechenden Thermometers stellt für uns kein Beinbruch dar und garantiert uns stets das gewünschte Ergebnis)

4.Die Pfifferlinge putzen und größere Pilze evtl. halbieren. In einer mit Knoblauchbutter gefetteten Pfanne den Speck und die gewürfelte Schalotte andünsten. Die Pfifferlinge dazu geben und alles zusammen anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Petersilie bestreuen.

5.Das Fleisch zum ruhen in Alufolie wickeln. Den Backofen nun auf 220 Grad Grillstufe stellen, damit der Chicorre kurz und bündig gratiniert werden kann.

6.Die Pfifferlinge auf Tellern anrichten. Das Fleisch in Scheiben schneiden und oben auflegen und nochmals mit Knoblauchbutter garnieren. Den gratinierten Chicoree daneben anrichten. Dazu gerne ein leckeres Glas Rose oder Weißwein. * TIPP: Unsere Knoblauchbutter machen wir selbst. Dazu benötigt man 1 Paket Butter (250g), Salz und Pfeffer je nach Geschmack und eine chinesische Knoblauchknolle gerieben. Gerne ein paar Kräuter dazu - Schnittlauch und Petersilie - und alles gut durchrühren und einziehen lassen.

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