Lammfilet in Rosmarinkruste, mit Selleriepüree, Zucchini und Rotweinsauce

mittel-schwer
( 15 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Lammlachse a 320 gr oder 8 kleine Lammfilets 2 Stk.
Rosmarin frisch 80 gr.
Dijon Senf 1 TL
Knoblauchzehen 5 St
Butter 130 gr.
Butter geklärt 50 gr.
Kartoffeln mehlig 1 Stk.
Sellerie frisch 600 gr.
Sahne 100 ml
Gemüsebrühe 100 ml
Zucchini 300 gr.
Schalotte 1 Stk.
Chilischote frisch 0,5 Stk.
Möhre 1 Stk.
Lauch 1 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Rosmarinzweige 1 Stk.
Gemüsefond 200 ml
Rotwein trocken 300 ml
Ingwer 1 Sch.
Muskat etwas
Fleur de sel etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
489 (117)
Eiweiß
1,0 g
Kohlenhydrate
2,9 g
Fett
10,1 g

Zubereitung

1.Für das Selleriepüree den Sellerie 500g (100g für die Sauce) und die Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Sahne mit der Gemüsebrühe erhitzen, die Gemüsestücke hineingeben und in etwa 20 Minuten bei geschlossenem Deckel weich schmoren.

2.Rosmarin und 1 Knoblauchzehe sehr fein hacken und bei Seite stellen.

3.Das Lammfilet/Lachs salzen und scharf von allen Seiten in einer Pfanne anbraten und herausnehmen, anschließend pfeffern.

4.Das Fleisch oben und an den Seiten dünn mit Dijon Senf bestreichen und dann in die Rosmarin/Knoblauch Mischung drücken. Wichtig, die Kräuter müssen richtig an das Fleisch gedrückt werden damit sie im Ofen nicht gleich abfallen. Das Fleisch jetzt auf einen Rost geben und in den Ofen schieben. Bei ca. 90-100 Grad, Filet 15 min. Lachs 25-30 min. dann ist es schön rosa.

5.In der Zwischenzeit das Suppengemüse in die Pfanne geben in der das Lamm angebraten wurde und alles schön anrösten. Erst mit Brühe und danach mit Rotwein ablöschen, Ingwer, Knoblauch und Rosmarin mit zugeben und einreduzieren lassen.

6.Die Zucchini in Spalten, Scheiben oder Streifen schneiden und in etwas Butter anschwitzen, etwas fein gehackten Knoblauch, die Schalotte und frisches Chili mit zugeben und bei niedriger Flamme garen.

7.Die Rotweinsauce durch ein Sieb gießen und das Gemüse richtig kräftig ausdrücken damit nicht zu wenig Sauce über bleibt. Nochmals kurz aufkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, vom Herd nehmen und die kalten Butterflocken zum Binden einrühren, warm halten und fertig.

8.Den Sellerie abgießen- dabei das Wasser auffangen! - und mit einem Mixstab pürieren. Dabei soviel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen und die braune Butter hineinrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

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