Karree vom Duroc-Schwein "rückwärts" gegart

3 Std 30 Min leicht
( 22 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Duroc-Schweinekarree mit Knochen 1300 gr.
Butterschmalz oder Olivenöl 2 EL
Knoblauchzehen 8
kleine Rosmarinzweige 2
grobes Meersalz 2 TL
1 TL Senfkörner, 1 TL rote Pfefferbeeren, etwas
2 EL feiner Dijonsenf etwas
Zweig Thymian und Bohnenkraut 1
1 Karotte, 2 Zwiebeln etwas
1 Stange Staudensellerie, 1 Stange Lauch etwas
1 EL Tomatenmark etwas
Portwein 100 ml
Rotwein 250 ml
Kalbs- oder Geflügelfond 500 ml
Lorbeerblätter 2
zerstoßene schwarze Pfefferkörner 10
Pimentbeeren zerkleinert 2
1-2 EL Balsamico etwas
1-2 EL eiskalte Butter etwas
Salz & Pfeffer aus der Mühle etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
385 (92)
Eiweiß
0,2 g
Kohlenhydrate
5,1 g
Fett
-

Zubereitung

Vorbereitung:
10 Min
Garzeit:
3 Std 20 Min
Ruhezeit:
20 Min
Gesamtzeit:
3 Std 50 Min

1.Das Fleisch waschen, trocken tupfen und an den Knochen säubern. Diese mit Alufolie umwickeln. Dann die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und den Rosmarin in Abschnitte teilen. Senfkörner, Pfefferbeeren und Salz mörsern, mit dem Senf, einer Knoblauchzehe vermischen und das Fleisch damit einstreichen. Dann den restlichen Knoblauch und den Rosmarin zwischen die Knochen stecken.

2.Das Fett in einem großen Bräter erhitzen und das Fleischstück rundum gut anbraten. Inzwischen das Gemüse und die Zwiebeln klein schneiden. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse in den Bräter geben und zusammen mit dem Tomatenmark anbräunen. Mit Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann mit Rotwein und Brühe auffüllen, etwas einkochen lassen, dann den Lorbeer, Piment, die Pfefferkörner sowie das Fleisch wieder in die Sauce geben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad etwa 180 bis 200 Min. (Kerntemperatur 68 - 70 Grad) garen.

3.Dann den Ofen ausschalten und den Braten ca. 15 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Bratensaft durch ein Sieb geben, kurz aufkochen, mit Balsamico, Salz & Pfeffer abschmecken sowie mit kalter Butter binden.

4.Beilagen: Servietten- oder Semmelknödel, Kartoffelstampf, Salzkartoffeln, junger Blattspinat, Kräutersaitlinge in Olivenöl gebraten oder grüner Salat

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