Wildschweinragout aus Ligurien mit Pasta (Pappardelle al ragù di cinghiale dalla Liguria)

2 Std mittel-schwer
( 29 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
frischer Wildschweingulasch (aus der Schulter oder Keule) 1 kg
durchwachsener Speck 50 gr.
mittelgroße Zwiebeln 2
¼ Stange Lauch, 1 kleine Möhre, ¼ Sellerieknolle etwas
2 Stangen Staudensellerie, 2 Knoblauchzehen etwas
Sonnenblumenöl 2 EL
Mehl gesiebt 1 TL
Tomatenmark 2 EL
Lorbeerblätter 2
6 Wacholderbeeren und 4 Nelken, 1 Zweig Rosmarin etwas
Delikatess-Senf 2 EL
Wildgewürzmischung (hergestellt aus 1 EL getrocknetem Majoran, 1 EL gemahlenem Zimt, 2 EL gemahlener Piment, 1 EL frisch geriebene Muskatnuss, 1∕2 EL gemahlener Kardamon, etwas gemahlenem Sternanis sowie Fenchelsamen & 3 EL gemahlenem Koriander) 1 EL
trockener Rotwein 350 ml
1 großes Stück unbehandelte Zitronenschale, 1 Stück Muskatblüte etwas
Piment d'Espelette 1 TL (gestrichen)
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer etwas
Crème fraîche 150 ml
Aceto Balsamico, 6 - 8 Jahre alt 1 EL
Mehlbutter bzw. Soßenbinder (optional) etwas
etwas feingehackte Petersilie zur Dekoration etwas
Pappardelle, Tagliatelle oder Fettucine, z.B. von De Cecco, Sapori Di Casa 500 gr.

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
1 Std 40 Min
Gesamtzeit:
2 Std

1.Das Fleisch abwaschen, auf Küchenpapier trocknen und in Würfel schneiden. Fett und Sehnen dabei entfernen. Speck in Streifen schneiden. Knoblauch, Sellerie, Zwiebel sowie Möhre schälen und fein würfeln. Das Fleisch in kleinen Portionen bei großer Hitze in einem Schmortopf rundherum anbraten und pfeffern, dann herausnehmen. Speck und Gemüse in den Topf geben, mit dem Mehl bestäuben, das Tomatenmark zugeben und unter Rühren anrösten.

2.Das Fleisch wieder zugeben, mit dem Rotwein ablöschen und den Senf unterrühren. Mit Rosmarin, Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeer, Salz und Pfeffer würzen. Den Wein nach und nach zugießen und den Bratensatz damit lösen. Gewürzmischung, Piment d'Espelette, Zitronenschale und Muskatblüte hinzufügen. Alles einmal aufkochen und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 75 Minuten schmoren. Zwischendurch evtl. 200 ml Wasser zugießen. Wenn das Fleisch zart ist, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3.Die Sauce vor dem Servieren mit Crème fraîche und Aceto Balsamico verfeinern, ggf. mit Mehlbutter oder Saucenbinder abbinden und nochmals abschmecken. Beilagenempfehlung: Papardelle, Tagliatelle, Klöße, Rot- oder Rosenkohl, Mischsalat

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