1.Die Lammkeule unter fließendem Wasser abspülen, wieder gründlich trockentupfen und dann mit Salz und gewürztem Pfeffer kräftig einreiben. Zwiebel, Möhre, Sellerie und Lauch in kleine Würfelchen schneiden; die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen; Knoblauch und Rosmarin fein hacken. Einen leeren Schmortopf leicht vorwärmen.

2.Butterschmalz in einer Pfanne sehr heiß werden lassen und die Keule darin von allen Seiten schön braun anbraten - dabei nach und nach die Zwiebelwürfel mit anbräunen. Das Fleisch in den Schmortopf umbetten. Nun die Gemüse in der Pfanne anrösten und zuletzt das Tomatenmark mit dem Knoblauch für eine Minute mitbrutzeln lassen.

3.Mit Rotwein und Brühe ablöschen, mit Rosmarin würzen und den Pfanneninhalt zur Keule gießen; mit Deckel bei milder Hitze etwa 60 bis 90 Minuten schmoren.

4.Die Keule aus dem Sud nehmen und warmhalten, bis eine Soße bereitet ist. Dazu die Flüssigkeit mit dem Stabmixer pürieren und wenn nötig, mit angerührter Speisestärke binden. Noch einmal abschmecken und das Fleisch der Keule in Scheiben geschnitten noch ein paar Minuten lang in der deftigen Soße ziehen lassen.

5.Ich habe zur Lammkeule kleine Kartoffeln und Blumenkohl-Röschen mit einer schnellen Zitronen-Hollandaise serviert.