Sauerbratenrouladen auf badische Art

2 Std 25 Min leicht
( 30 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Bio- oder Freiland Rinderrouladen aus der Keule 4
Scheiben Frühstücksspeck 8
mittelscharfer Senf 4 TL
Schalotten oder kleine weiße Zwiebeln 2
frische Knoblauchzehe 1
Pinienkerne oder süße Mandeln gehackt 2 EL
getrocknete Backpflaumen 3
Zweig Rosmarin 1
Semmelbrösel 50 gr.
Ei Freiland 1
Marsala oder Portwein 2 cl
1 Msp. Senfpulver, Paprikapulver, Salz & Pfeffer aus der Mühle etwas
50 gr. Butterschmalz, 1 EL Speisestärke, 0,1 l Sahne etwas
1 EL Tomatenmark, 1 Msp. Zimtpulver, 1 TL Rohrzucker etwas
etwas Preiselbeer Marmelade, nach Belieben 2 EL Rosinen/Weinbeeren etwas
Marinade
Zwiebeln 2
250 ml Rotwein- oder Kräuteressig etwas
400 ml Rotwein trocken, z.B. badischer Spätburgunder, Lemberger etwas
100 ml Wasser etwas
5 Gewürznelken,1 Lorbeerblatt etwas
je 1 Teelöffel Pfeffer- und Senfkörner etwas
3 zerdrückte Wacholderbeeren und Pimentkörner etwas
Möhren 2
etwas Muskatblüte, 1 Chilischote etwas
½ TL Thymian Blättchen etwas

Zubereitung

Marinade:

1.Aus Essig, Rotwein, Wasser, gewürfelter Möhre, Zwiebelringen und den restlichen Gewürzen eine Marinade herstellen. Diese kurz in einem Topf aufkochen und wieder abkühlen lassen.

Ruhezeit der Rouladen:

2.Die abgekühlte Marinade über die Fleischscheiben gießen und alles für etwa 5 Tage in den Kühlschrank geben. Zwischendurch das Fleisch öfters wenden. Vor der Zubereitung die Fleischscheiben herausnehmen und abtrocknen. Die Marinade durchsieben und beiseite stellen.

Füllung:

3.Die feingehackten Schalotten mit den Rosmarinnadeln und etwas Öl in einer beschichteten Pfanne langsam andünsten, den feingehackten Knoblauch, die zerkleinerten Pinienkerne und klein gewürfelten Backpflaumen zugeben und etwa 10 Min. sanft weiterschmoren. Mit Marsala ablöschen und mit Senfpulver, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Dann vom Herd nehmen. Die Semmelbrösel mit dem Ei vermischen und den Pfanneninhalt unterrühren.

4.Die Rouladen mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit zwei Scheiben Speck belegen, etwas von der Füllung darauf verteilen und die Rouladen von der breiten Seite her fest aufrollen und binden. Im heißen Butterschmalz zunächst mit der offenen Seite nach unten kräftig anbraten, dann wenden und von allen Seiten braun anbraten. Tomatenmark kurz mit anrösten, etwas Marinade angießen und zugedeckt gut 90 Min. schmoren lassen. Dabei immer etwas Marinade zugeben.

5.Das Fleisch herausnehmen, den Fond durchsieben und mit der restlichen Marinade etwas einkochen lassen. Die Rosinen hinzugeben und kurz mit garen. Sahne und Stärke vermischen und die Sauce damit binden. Mit etwas Preiselbeer Marmelade, Rohrzucker, Zimtpulver sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilagenempfehlung:

6.Kartoffel- oder Semmelknödel, Salzkartoffeln, Spätzle, Apfel-Rotkohl (s. auch mein KB), Feld- oder Mischsalat

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