Wild: Wildschweinkeule nach Niedertemperaturmethode

7 Std mittel-schwer
( 43 )

Zutaten

Zutaten für 10 Personen
Für die Marinade
Wildschweinkeule 3 kg
Rotwein 1,25 l
Zitrone 1 Stück
Zwiebeln 3 Stück
Pfefferkörner 20 Stück
Pimentkörner 20 Stück
Sternanis 1 Stück
Nelken 8 Stück
Wacholderbeeren 15 Stück
Knoblauchzehen 4 Stück
frische Ingwerwurzel, ca. 6 cm 1 Stück
Backpflaumen 16 Stück
Karotten 4 Stück
Sellerieknolle 0,5 Stück
Petersilienwurzel 1 Stück
Für den Braten
Butterschmalz 60 g
Zwiebeln 2 Stück
Zitronenthymian, Rosmarin, Salbei etwas
Tomatenmark 4 EL
Rotwein 0,5 l
Windfond 1 Glas
Johannisbeersaft oder einige Eßlöffel Johannisbeergelee 1 Glas
Salz, Pfeffer, Zucker etwas
Sahne 300 ml
Soßenlebkuchen 1 Stück

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
6 Std 30 Min
Ruhezeit:
1 Tag 12 Std
Gesamtzeit:
1 Tag 19 Std

1.Wildschweinkeule parieren. Zitrone, Ingwerwurzel und Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Gewürze in ein Gewürzsäckchen füllen. Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie in Stücke schneiden. Alle Zutaten für die Marinade miteinander vermischen. Das Fleisch in ein Gefäß legen und mit der Marinade übergießen. Zwei bis drei Tage in der Marinade durchziehen lassen.

2.In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und das abgetropfte, mit Salz, Pfeffer und Kräutern eingeriebene Fleisch in dem heißen Fett von allen Seiten anbraten. Dann die in Scheiben geschnittene Zwiebeln und das Gemüse mit den Pflaumen aus der Marinade mit anbraten, etwas Zucker darüberstreuen und karamelisieren lassen. Tomatenmark mit anrösten und dann mit der Marinade und, dem Rotwein ablöschen. Den Wildfond und den Johannisbeersaft oder das Johannisbeergelee dazugeben. Das Gewürzsäckchen aus der Marinade zufügen. Rosmarinnadeln, Thymianblättchen und 3-4 Salbeiblättern auf den Braten geben.

3.Den Bräter zudecken und in den auf 150 °C vorgeheizten Backofen schieben. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 90 '°C reduzieren und ca. 6 Stunden braten. In den letzten Stunde den Deckel abnehmen und den Braten mit dem Fond begießen.

4.Fleisch aus der Soße nehmen, Soße durch ein Sieb gießen. Das Gewürzsäckchen entfernen. Soßenlebkuchen in der Sahne aufweichen und mit einem Teil des Gemüses aus der Soße und den Backpflaumen pürieren, die Soße damit binden und evtl. mit Salz und Pfeffer und einer Prise Zimt abschmecken.

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