1.Die Rouladen mit Senf bestreichen, mit Muskat, Paprikapulver und Pfeffer würzen, dann mit zwei Scheiben Speck und den in Scheiben geschnittenen Gewürzgurken belegen. Die Lauchzwiebeln putzen, das dunkle Grün entfernen und den Rest längs in feine Streifen schneiden. Einige der Zwiebelstreifen auf dem Fleisch verteilen, leicht mit Salz bestreuen und die Rouladen von der breiten Seite her fest aufrollen und zusammenbinden oder mit Zahnstochern verschließen.

2.Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, Karotten, Knoblauch zusammen mit dem Blattgrün und den restlichen Zwiebelstreifen dazugeben. Mit Wein ablöschen, Lorbeerblatt zufügen und zugedeckt gut 90 Min. sanft schmoren lassen. Zwischendurch immer etwas Brühe nachgießen.

3.Dann das Fleisch herausnehmen, warmstellen und den Bratenfond durchsieben. Etwas einkochen lassen, Tomatenmark darin auflösen, die Hitze reduzieren, Rahm einrühren und die Sauce damit binden. Nochmals mit etwas Senf, Salz & Pfeffer abschmecken und mit Salzkartoffeln, Nudeln, Feld- oder Mischsalat servieren.