1.Das Wammerl in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen, halbieren und in Ringe schneiden. Die Gewürzgurken in Scheiben schneiden.

2.Die Rinderrouladen nebeneinander auf 2 Bretter legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit jeweils 1 EL mittelscharfem Senf bestreichen. Das geräucherte Wammerl, Zwiebel und Gewürzgurken auf den Rouladen verteilen. Jede Roulade aufrollen und mit Nadeln feststecken oder mit Bratenschnur umwickeln bzw. fixieren.

3.Vom Suppengrün Sellerie putzen und fein würfeln, 1 Karotte schälen und fein würfeln, ein kleines Stück Porree putzen, waschen und fein würfeln.

4.11/2 Zwiebeln in Würfel schneiden. Butterschmalz in einem entsprechend großen Topf erhitzen und die Rouladen von allen Seiten anbraten. Puderzucker im Bratfett karamellisieren lassen, das vorbereitete Gemüse mit Tomatenmark kurz darin anschwitzen und mit Rotwein aufgießen, das ganze sirupartig reduzieren lassen. Mit Fleischbrühe oder -fond aufgießen, aufkochen lassen. Die Rouladen in die Soße geben, die Brotrinde und Lorbeerblatt dazugeben und etwa 70 - 80 Minuten schmoren lassen.

5.Die Rouladen herausnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Mit 1/2 - 1 EL mittelscharfem Senf, Salz, Pfeffer und wenig Paprikapulver "edelsüß" abschmecken.

6.Die Speisestärke mit wenig Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Evtl. mit Sahne zum Kochen oder Creme fraiche verfeinern.

7.Die Rouladen mit Sauce auf Tellern anrichten.

8.Dazu schmeckt Blaukraut und Kartoffelknödel.