Wildschwein-Gulasch mit Preiselbeer-Birne und Spätzle

Zubereitung

• Fleisch marinieren:

  1.Fleisch in 3 - 4 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren, Nelken, Kümmelpulver, Pfeffer und Salz in einen Mörser geben und fein zermahlen. Die Würzmischung zum Fleisch geben und sie leicht einkneten. Anschließend mit dem Rotwein übergießen, das Fleisch komplett damit bedecken, Schüssel abdecken und wenigstens 5 Stunden marinieren lassen. Zeitgleich die getrockneten Steinpilze in einer Schüssel mit 300 ml kochendem Wasser übergießen und quellen lassen.

• Zubereitung:

  2.Bräter ohne Deckel in den Ofen stellen und Ofen auf 180° vorheizen. Zwiebel häuten, in kleine Würfel schneiden. Knoblauch häuten, fein hacken. Möhre schälen, in kleine Würfel schneiden. Sellerie putzen, in kleine Würfel schneiden. Größere Stücke der eingeweichten Steinpilze evtl. etwas klein schneiden, kleine so belassen und wieder zurück in das Aufweich-Wasser geben (kommt alles später zusammen zum Fleisch).

  3.Die marinierten Fleischstücke mit einer Lochkelle aus der Marinade heben, auf Küchenkrepp geben und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und 200 ml davon aufbewahren. In einer großen Pfanne Butterschmalz sehr heiß werden lassen und die Fleischstücke ringsherum kurz aber scharf anbraten, dabei schon pfeffern und salzen. Fleisch aus der Pfanne heben, kurz auf einem Teller zwischenlagern und in dem Anbratfett das klein geschnittene Gemüse andünsten. Kurz darauf das Tomatenmark einrühren und kurz mit dünsten. Dann erst die Pilze incl. Einweich-Wasser zugeben und gut verrühren. Alles mit den 200 ml der Fleisch-Marinade, Fond und Rotweinessig ablöschen, mit Pfeffer und Salz würzen und 1 x kurz aufkochen lassen.

  4.Den Bräter (Vorsicht heiß ! ) aus dem Ofen holen, den Pfanneninhalt hinein gießen, das Fleisch zugeben und alles gut umrühren. Den Ofen auf 120° herunter schalten, den Bräter mit einem Deckel versehen und wieder zurück in den Ofen stellen. Die Garzeit beträgt ca. 1,5 - 2 Std. Nach etwa 1 Stunde die Preiselbeeren zufügen und einrühren. Bei dieser Gelegenheit schon mal ein Fleisch-Stück probieren und danach die weitere Garzeit entscheiden.

  5.Wenn das Fleisch zart ist, den Bräter aus dem Ofen nehmen und auf den Herd stellen. Bei milder Hitze die Schokolade einrühren und alles mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke abbinden. Zum Schluss evtl. noch mit Pfeffer, Salz und Prise Zucker nachwürzen.

• Spätzle:

  6.Mehl, Eier und Salz in eine Schüssel geben und mit einer Holzkelle verrühren. Nach und nach in kleineren Mengen das Wasser zugießen und den Teig mit der Kelle kräftig schlagen. Nach jedem Zugießen immer erst die Teig-Konsistenz prüfen. Es kann sein, dass nicht die komplette Wassermenge benötigt wird. Der Teig muss sehr zäh sein und behäbig in langen Zapfen von der Kelle abtropfen. Dann kann man ihn entweder durch eine Spätzle-Presse drücken, durch einen Knöpfle-Hobel streichen oder von einem Brett in kochendes, gut gesalzenes Wasser schaben. Die Garzeit ist kurz. Wenn sie oben schwimmen können sie abgegossen und - gut abgetropft - in Butter geschwenkt werden.

• Birnen:

  7.Ich habe die Nashi-Birnen gewählt, weil sie nicht nur eine schöne Form haben, sondern auch nach dem Pochieren einen angenehmen "Biß" behalten. Birnen schälen, halbieren und großzügig das Kerngehäuse aushöhlen. In einem Topf bei milder Hitze ( ! ) den Puderzucker karamellisieren lassen (nicht rühren, macht sich von alleine). Wenn er die Farbe von hellem Honig hat, mit dem Wein ablöschen und aufkochen lassen, bis sich das Karamell komplett aufgelöst hat. Die Butter darin auflösen lassen und die Birnen mit der Schnittstelle hinein legen. Die Hitze evtl. noch etwas reduzieren, es sollte zwar simmern, aber nicht sprudelnd kochen. Topf mit Deckel schließen und zunächst 10 Min. garen, dann die Birnen-Hälften wenden und nochmals 10 Min. fertig garen. Danach mit einem spitzen Messer einstechen (wie beim Kartoffel-Kochen) und die Gar-Probe machen. Es darf kein Widerstand mehr zu spüren sein, ansonsten die Birnen noch einmal wenden und noch etwas weiter garen. Kurz vor dem Anrichten aus dem Sud heben, damit sie noch warm sind und mit einem ordentlichen Klecks Preiselbeeren füllen.

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  Rezept von barbara62
  vom 20.12.2017

  
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