Wildschweinragout

3 Std mittel-schwer
( 30 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Wildschweinrücken 700 gr.
Butterschmalz 2 EL
Marinade (24-48h marinieren)
Rotwein schwer 650 ml
Aceto Balsamico 100 ml
Sellerie 1 Scheibe
Karotten 2 Stk.
Lauch 0,25 Stk.
Lorbeerblatt 3 Stk.
Pimentkörner 1 TL
Pfefferkörner schwarz 1 TL
Wacholderbeere 1 TL
Ingwer frisch 1 cm
Knoblauch frisch 2 Stk.
Wurzelgemüse zum Wildschwein
Karotten 2 Stk.
Zwiebel rot 2 Stk.
Knoblauch frisch 1 Stk.
Staudensellerie 0,25 Stk.
Ingwer frisch 1 cm
Thymian frisch 1 Bund
Lorbeerblatt 1 Stk.
Pimentkörner 1 TL
Pfefferkörner schwarz 1 TL
Wacholderbeere 1 TL
Macis Gewürz 0,5 Stk.
Zitronenabrieb etwas
Orangenabrieb etwas
Röstgemüse
Rote Beete 6 Stk.
Minikarotten 20 Stk.
Ingwer gehackt 1 cm
Knoblauch frisch 1 Stk.
Olivenöl extra vergine 50 ml
Sojasoße dunkel 25 ml
Pfeffer aus der Mühle schwarz etwas
Meersalz grob etwas
Thymian frisch gehackt etwas
Beilage
Tagliatelle 500 gr.
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
807 (192)
Eiweiß
10,2 g
Kohlenhydrate
18,8 g
Fett
6,4 g

Zubereitung

Tags zuvor marinieren:

Am Tag der Zubereitung:

1.Eine Marinade aus o.g. Zutaten herstellen: Den Aceto und Rotwein kurz aufkochen, 5 Minuten simmern, danach auskühlen lassen. Derweil das Gemüse grob zerteilen und hinzugeben. Den Wildschweinrücken parieren und waschen. Diesen in der ausgekühlten Marinade 24h bis 48h zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Das Fleisch sollte dabei gänzlich bedeckt sein.

2.Das Fleisch aus der Marinade nehmen und sehr gut abtrocknen. In 2-3cm große Stücke schneiden und beiseite stellen. Marinade ebenfalls beiseite stellen. Nun das "Wurzelgemüse zum Wildschwein" kleinschneiden, die Gewürze in ein Gewürzsieb geben, den Thymian als Bund mit Küchengarn zubinden. (Zitronen- und Orangenabrieb kommen später.)

3.Das Wildschwein portionsweise im Topf mit Butterschmalz bei mittlerer Hitze anbraten. Das ganze Fleisch mit der Marinade ablöschen. Das "Wurzelgemüse zum Wildschwein" zusammen mit dem Gewürzsieb einmal aufkochen und für 2 Stunden simmern lassen. 30 Minuten vor Garzeitende Zitronen- und Orangenabrieb beigeben und ggf. andicken. __Guten Appetit !__

Beilage "Röstgemüse":

4.1 Stunde vor Garzeitende des Wildschweins: Rote Beete waschen, 35 Min weichkochen, abschrecken und noch im warmen Zustand (wer will, mit Handschuh) pellen und in daumendicke Spalten schneiden. Ofen auf 200°C Umluft einschalten. Parallel Mini-Karotten putzen und 8 Min. blanchieren.

5.Eine Marinade aus o.g. Ingwer, Knoblauch, Olivenöl, Sojasoße, Pfeffer, Salz, Thymian herstellen und mit den noch warmen Rote Beete und Karotten durchmischen. Bei 200°C für 15 Min braten, die Rest-Süße vom Gemüse wird zusammen mit der Marinade ein Gedicht.

Tipps zur Verarbeitung der Roten Beete:

6.Die Knolle mit Wasser gründlich reinigen. Wurzel- und Blattansätze NICHT schneiden. Grüne Blätter abschneiden. Auf keinen Fall die Schale verletzen, denn sonst "blutet" sie aus und verliert Saft. Im Salzwasser, ggf. mit Kümmel ca. 1 - 1 1/2 Stunden garen, kalt abschrecken, schälen und je nach Rezept weiter verarbeiten.

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