1.Für die Marinade die Gewürze im Mörser fein zerstoßen, die Schalotten und den Knoblauch schälen und in Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch andünsten, die Gewürze hinzufügen und kurz anbraten. Mit Sherryund Wein ablöschen, die Marinade nun 10 Minuten köcheln lassen und durch ein feines Sieb geben.

2.Die Spanferkelkeule waschen und trocken tupfen, die Schwarte mit einem scharfen (Teppich)-Messer diagonal einritzen und leicht salzen, dann die Keule in einen entsprechend großen Gefrierbeutel geben und die Marinade hinzufügen. Den Beutel verschließen und das Ganze ca. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Wenden nicht vergessen.

3.Am nächsten Tag den Backofen auf 100 Grad vorheizen, die Keule aus dem Beutel nehmen, die Marinade auffangen. Die Keule in heißem Butterschmalz von allen Seiten anbraten und mit der Marinade ablöschen, nun den Kalbsfond noch zufügen und die Keule gut 3 1/2 Stunden garen lassen.

4.Nach Ende der Garzeit die Keule aus dem Bräter heben und auf ein Blech geben, das Fleisch kurz unter den Grill schieben, damit die Schwarte knackig wird. In der Zwischenzeit die Sauce durchsieben und gfs. noch mit etwas Speisestärke binden, wer mag.

5.Zusammen mit dem Gemüse und den Gnocchis servieren.