Rotwein-Schalotten:

1.Da sie einige Zeit brauchen, bis sie durchgezogen und karamellisiert sind, empfiehlt es sich, sie als erstes zuzubereiten: Den Wein in einen größeren Topf oder Pfanne geben und ohne Deckel bei mittlerer Hitze auf die Hälfte (500 ml) einreduzieren lassen. Je größer der Durchmesser des Koch-Gefäßes, desto schneller geht es. Dann vom Herd nehmen, in ein Gefäß umschütten und bereit halten.

2.Während dessen die Schalotten häuten, größere halbieren, kleine ganz lassen. In dem selben Koch-Gefäß des Weines nun das Öl erhitzen und die Schalotten darin ca. 2 Min. anschwitzen. Dann Zucker und Honig zugeben und sie darin leicht karamellisieren lassen. Mit dem reduzierten Wein aufgießen und alles bei sanfter Hitze solange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit beginnt einzudicken. Dann die Cranberries und vorgegarten Maronen zufügen und alles noch so lange weiter köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig geworden ist. Zum Schluss mit einer Prise Zimt, Pfeffer und Salz abschmecken.

Knöpfle:

3.Alle Zutaten zu einem zähflüssigen, aber geschmeidigen Teig verrühren. Teig vor der Verarbeitung mindestens 1 Std. ruhen lassen. Dabei zwischendurch immer wieder etwas aufschlagen, d.h. mit einer Holzkelle oder einem Hand-Schneebesen rühren, bis er große Luftblasen bekommt.

4.Nach der Ruhezeit in einem großen Topf gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Teig mit einem Knöpfle-Hobel hinein schaben. Wenn sie oben schwimmen heraus schöpfen und in einem Sieb abtropfen lassen. Bereit halten und kurz vor dem Servieren in Butter anbraten.

Reh-Filets:

5.Backofen auf 120° vorheizen. Von dem großen Filet die Silberhaut und andere Unebenheiten entfernen und diese Abschnitte für den Soßenansatz aufbewahren. Dann dass Filet in 2 - 3 Portionen schneiden, sie ringsherum pfeffern und salzen. Den Wacholder in einem Mörser fein zerreiben und in einer Pfanne in dem Öl etwas anrösten. Dann die Filets darin sehr heiß und kurz ringsherum (rund) anbraten, bis sie leicht gebräunt sind und sie dann auf das Rost in den Ofen geben. Die Rosmarin-Zweige drauf legen und in ein Filet ein Thermometer stechen. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte am Ende ca. 65° betragen, dann ist es noch zart rosa, aber nicht mehr blutig. Die Pfanne nicht reinigen, sondern gleich für die Soßenherstellung verwenden.

Soße:

6.Schalotten häuten und klein schneiden. Zusammen mit den Fleisch-Abschnitten in dem restlichen Bratfett der Filets und 1 zusätzlichen EL Öl scharf anbraten, bis alles gut Farbe angenommen hat. Dann mit den Weinen ablöschen, das Lorbeerblatt zugeben und so lange bei milder Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sich etwa ein Drittel reduziert hat. Dann alles durch ein Sieb gießen und den Sud in einem Topf auffangen. Diesen wieder auf den Herd stellen und erneut erhitzen. Dabei die Schokolade hinein reiben. Mehl und Butter miteinander vermengen und ebenfalls zum Binden in die leicht köchelnde Soße einrühren. Mit Pfeffer, Salz und Prise Zucker abschmecken.