Barbarie-Entenbrust mit Glühwein-Lebkuchensoße und Steckrüben-Rösti

1 Std 35 Min mittel-schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Entenbrust:
Barbarie-Entenbrüste je à 350 g 2 Stck.
Pfeffer, Salz etwas
Soße:
Fleischabschnitte vom Parieren der Entenbrüste etwas
Schalotten 2 kleine
Tomatenmark 1 EL
Glühwein 300 ml
Orangensaft 100 ml
Nelkenblüte 1
Sternanis 1
Zimtstange 0,25 Stck.
Bio-Orangenschale geschält 2 x 10 cm
Gänsefond 400 ml
Pfeffer, Salz etwas
Lebkuchenreste (alternativ Elisenlebkuchen ohne Guss) 70 g
Rösti:
Steckrübe 200 g
Kartoffel 200 g
Eiweiß 1
Mehl 2 EL
Pfeffer, Salz, Muskat etwas
Butterschmalz etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Garzeit:
35 Min
Ruhezeit:
5 Min
Gesamtzeit:
1 Std 40 Min

Vorbereitung:

1.Entenbrüste kalt abwaschen, gut abtrocknen, eventuelle Silberhaut und Unebenheiten entfernen und die Fettschicht bis zum Fleisch rautenförmig einschneiden (dabei nicht bis in das Fleisch schneiden !). Lebkuchen fein zermahlen. Schalotten häuten, grob würfeln. Zwei Streifen Orangenschale abschälen, Orange auspressen. Kartoffeln und Steckrübe schälen. Beides grob raspeln. Eine eventuelle Gemüse-Beilage nach Wunsch vorbereiten. Wir hatten auf Vorrat gekochten, eingefrorenen Rotkohl.

Zubereitung:

2.Ofen auf 120° Umluft vorheizen. Als Tropfschutz Blech unter das Rost schieben. Braten-Thermometer bereit legen. Die Entenbrüste auf der Fettseite pfeffern und salzen, mit ihr in eine kalte Pfanne legen und diese bis auf höchste Stufe erhitzen. Die Fettseite dann kurz und heiß etwa 3 - 4 Min. knusprig braun ausbraten, die Fleischseite pfeffern und salzen, die Brust umdrehen und noch weitere 2 - 3 Min. braten. Dann in eine bis zur inneren Mitte das Thermometer stechen und beide auf das Rost in den Ofen geben. Die Garzeit beträgt bei der o.a. Temperatur 30 - 35 Min. und die Kerntemperatur sollte, damit die Brust innen schön rosa und saftig ist, 65° betragen. (dazu mehr siehe Ende des Rezeptes).

3.Während der Garzeit der Büste im Ofen für die Rösti schon eine weitere Pfanne aufstellen und darin Butterschmalz erhitzen. Die geraspelten Kartoffeln und Steckrüben mit Eiweiß, Mehl und Gewürzen vermengen, davon kleine Fladen in die Pfanne setzen und von beiden Seiten langsam goldbraun-knusprig ausbacken.

4.Während des Backens der Rösti in die Pfanne mit dem Ausbratfett der Entenbrüste die Fleischabschnitte und die Schalotten geben und bei starker Hitze bräunen lassen. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten und alles mit 200 ml Glühwein und Orangensaft ablöschen. Gewürze und Orangenschale hinzu geben, pfeffern und salzen, Hitze etwas reduzieren und alles offen köcheln und einreduzieren lassen. Gänsefond zugießen und wieder etwas einköcheln lassen. Dann alles durch ein Sieb gießen, den Sud wieder zurück in den Topf geben, den gemahlenen Lebkuchen einrühren und es kurz sämig einkochen lassen. Anschließend noch einmal durch ein Sieb streichen, wieder in den Topf zurück geben und den restlichen Glühwein einrühren. Dann nicht mehr kochen lassen, nur noch warm halten.

5.Kurz vor Erreichen der Kerntemperatur von 65° bei 63°, die Brüste aus dem Ofen nehmen und noch ca. 5 Min. ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden und mit den Beilagen servieren.

Tipp zu den Garzeiten:

6.Garzeiten zum Erreichen von 65° Kerntemperatur: 120° = 35 Min. und bei 63° heraus nehmen 140°= 24 Min. und bei 63° heraus nehmen 160°= 12 Min. und bei 62° heraus nehmen 180°= 10 Min. und bei 61° heraus nehmen

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