Damwildkeule mariniert und gefüllt, mit Preiselbeer-Soße und Maronen-Spätzle

3 Std 45 Min mittel-schwer
( 6 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Keule und Marinade:
Damwildkeule mit Knochen 1300 g
Rotwein 400 ml
Naturjoghurt 1,5 % 400 g
Lorbeerblatt frisch 1 großes
Wacholderbeeren 5
Pimentkörner 3
Pfeffer, Salz etwas
Schweineschmalz/-fett 50 g
Soße:
Parüren (Abschnitte, Knochen, Sehnen, Häute etc.) der Keule etwas
Schweineschmalz/-fett 30 g
Sellerie 100 g
Möhre 100 g
Porree 100 g
Zwiebel 1 große
Tomatenmark 1,5 EL
Rotwein 250 ml
Wildfond 400 ml
Pfeffer, Salz etwas
Wasser 300 ml
Preiselbeeren aus dem Glas 3 EL geh.
Speisestärke 3 TL geh.
Füllung;
Maronen vorgekocht 75 g
Butter fest 30 g
Semmelbrösel 10 g
Pflaumenmus 1,5 EL
Pfeffer, Salz etwas
Maronen-Spätzle:
Maronen vorgekocht 125 g
Mehl Type 00, alternativ Type 550, gesiebt 175 g
Eier Gr. M 2
Magerquark 50 g
Wasser 80 ml
Muskat 1 Msp.
Salz, Pfeffer etwas
Butter zum Nachbraten 40 g

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Garzeit:
2 Std 45 Min
Ruhezeit:
1 Tag
Gesamtzeit:
1 Tag 3 Std

Vorbereitung Keule am Vortag:

1.Keule kalt abwaschen und abtrocknen. Den Unterschenkel vom Oberschenkelknochen trennen. Silberhäute und eventuelle andere "Überstände" entfernen. Zum Schluss an der Innen/Unterseite der Keule den Knochen erfühlen und über ihm und mit ihm verlaufend das Fleisch so tief einschneiden, dass er zu sehen ist. Dann mit kleinen Schnitten an ihm entlang und um ihn herum schneiden, und ihn somit frei legen, entfernen und zu den bereits entstandenen Parüren (Fleischabschnitte siehe oben) geben. Die ausgetrennte Keule hatte ohne Knochen und Parüren am Ende 1000 g.

2.Nun ein einem nicht zu großen Topf Rotwein und Joghurt verquirlen, leicht Pfeffern und salzen und die Gewürze hinein geben. Das Fleisch der ausgelösten Keule ringsherum gut pfeffern und salzen und in die Marinade legen. Dabei soll es möglichst bedeckt sein. Wenn nicht, dann muss es während des Marinierens immer mal gewendet werden (!). Die Keule muss nun wenigstens 24 Std. in kühler Umgebung in der Marinade liegen. Länger wäre natürlich idealer, aber das kann jeder selber entscheiden. Bei mir waren es 30 Stunden.

Vorbereitung Soße:

3.Sellerie und Möhren schälen, in grobe Stücke schneiden. Porree gründlich waschen, putzen, in grobe Stücke schneiden. Zwiebel nur halbieren (wird mit Schale angebraten). In einem größeren Topf die Parüren und Knochen in 30 g Schmalz scharf anbraten. Wenn sie gut Farbe bekommen haben, erst das Gemüse und die Zwiebelhälften zufügen und kurz mit anrösten und anschließend das Tomatenmark. Wenn es am Topfboden beginnt, leicht anzusetzen, alles erst mit Rotwein und dann mit dem Fond ablöschen. Gut umrühren, schon etwas pfeffern und salzen, die Hitze halb herunter schalten und es bei offenem Topf etwa 45 Min. köcheln lassen. Wenn sich dabei die Flüssigkeit reduziert hat, das Wasser zugießen und es bei "angekipptem Topfdeckel" weiter 1 Std. leicht köcheln lassen. Danach den Herd ausstellen und alles bei verschlossenem Topf bis zum nächsten Tag durchziehen lassen.

Füllung am Tag der Zubereitung:

4.Da für die Füllung und die Spätzle vorgekochte Maronen benötigt werden, können die beiden Portionen für Füllung und Spätzle (insgesamt 200 g) auf einmal gehäckselt werden. Für die Füllung können die Maronen teilweise etwas gröber sein, ähnlich wie gehackte Mandeln. Für die Spätzle müssen sie später nach dem Häckseln noch weiter zermahlen werden.

5.Für die Füllung nun von den gehäckselten Maronen 75 g abnehmen und mit allen weiteren Zutaten verkneten. Bereit halten.

Spätzle-Teig am Tag der Zubereitung:

6.Dieser spezielle Teig mit Maronen-Mehl sollte genug Zeit haben, durch zu ziehen. Die kürzeste Ruhezeit wären 30 Min. Es empfiehlt sich aber, ihm 2 - 3 Std. Ruhezeit zu geben, dann werden die Spätzle später schön "fluffig". Bei einer eventuell längeren Ruhezeit sollte der Teig zwischendurch aber immer wieder einmal mit der Lochkelle aufgeschlagen werden.

7.Dafür nun von den oben erwähnten, gehäckselten Maronen 125 g in ein höheres, schmales Gefäß geben und sie mit dem Stabmixer so lange bearbeiten, bis sie eine mehlartige Konsistenz haben. Dann dieses "Mehl" zusammen mit allen restlichen Zutaten in eine Schüssel geben, erst kurz mit den Rührhaken des Handmixers verrühren und dann mit einer Lochkelle kräftig aufschlagen. Das dann - bis zum Kochen der Spätzle - immer mal wieder (siehe Punkt 6).

Fertigstellung Fleisch, Soße, Spätzle:

8.Ofen auf 180° O/Unterhitze vorheizen. Fettpfanne auf unterste Schiene und das Rost auf 2. darüber einschieben.

9.Das Fleisch aus der Marinade heben, unter fließend kaltem Wasser abspülen, gut abtrocknen und auf einer Unterlage leicht aufgeklappt ausbreiten. Oberfläche pfeffern, salzen und die Maronen-Butter-Füllung gleichmäßig verteilen. Das Fleisch längs aufrollen, die Rolle mit einem Küchengarn fixieren und außen ringsherum pfeffern und salzen. In einer Pfanne die 50 g Schmalz stark erhitzen und die Rolle ringsherum scharf anbraten. Wenn sie überall Farbe bekommen hat, bis zur Mitte ein Braten-Thermometer einstechen und sie damit auf das Rost im Backofen legen. Die Kerntemperatur sollte für eine saftig-zarte Keule 55° betragen. Das bedeutet bei 180° eine Garzeit von etwa 45 - 50 Min. Wendet man die Niedergar-Methode an, dann würde man bei 80° Ofentemperatur ca. 2,5 - 3 Std. benötigen.

10.Während der Garzeit des Fleisches nun die Soße weiter bearbeiten. Dafür den gesamten Topfinhalt durch ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen und den Soßenansatz in einem Topf auffangen. Die Menge ermitteln und - sollte es nicht schon am Vortag geschehen sein - den Soßenansatz bei mittlerer Hitze und offenem Topf auf ca. 300 ml einköcheln lassen. Dann die Preiselbeeren einrühren, noch einmal kurz aufkochen lassen, mit in etwas Wasser angerührter Stärke sämig abbinden und final abschmecken.

11.Für die Spätzle in einem großen Topf gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und gleichzeitig in einer Pfanne schon bei mittlerer Temperatur 40 g Butter schmelzen lassen. Dann den Teig noch einmal kräftig aufschlagen und ihn portionsweise mittels Spätzlepresse in das siedende Wasser gleiten lassen. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, die Temperatur etwas herunter schalten, sie noch 1 - 2 Min. leicht köcheln lassen, dann mit einer Schaumkelle heraus heben, in einem Sieb gut abtropfen lassen und anschließend sofort in die Pfanne mit der Butter geben. Dort die Hitze erhöhen und die Spätzle stellenweise etwas knusprig anbraten.

12.Wenn dann das Fleisch seine Kerntemperatur erreicht hat, es in dickeren Scheiben geschnitten zusammen mit Spätzle und Soße anrichten. Als Beilage gab es bei uns Rotkohl, der hier in der Zubereitung nicht mit berücksichtigt ist, da ich ihn vorrätig im Tiefkühler hatte.

13.Die Ruhezeiten des Spätzleteiges und des Soßenansatzes sind nicht extra berücksichtigt, da sie während der Zeit der Fleisch-Marinierung stattinden.

14.Dieses Gericht ist von der Marinier-Zeit her etwas aufwändig, aber was die einzelnen Arbeitsschritte anbetrifft überhaupt nicht. Es ist alles gut vorzubereiten, und so ist die Zubereitung anschließend nicht stressig. Außerdem ist das alles beim Genießen vergessen...............;-))).......na dann 'n Gut'n................

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