1 | Rehrücken mit Haselnußspätzle

3 Std mittel-schwer
( 8 )

Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Rehrücken _ ergibt ca. 300 bis 350 gr. Rehrückenfilet 850 gr
trockenen Rotwein 100 ml
Heidelbeerwein 100 ml
Portwein 50 ml
Karotte 1 große
Staudensellerie 1 Stange
Petersilienwurzel 1 kleine
Lauchzwiebel 1 Stange
Schalotten 2
Weißkohl 50 gr
Tomate 1
Schwarzbeeren bzw Heidelbeeren 1 Handvoll
Zitronenschale 1 Streifen
Orangenschale 1 Streifen
Puderzucker 1 TL
Gemüsefond 300 ml
Gewürze für die Sauce: etwas
5 weiße und schwarze 5 Pfefferkörner, Meersalz, etwas
5 Wacholderkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 5 Senfkörner etwas
Butter 50 gr
Olivenöl extra vergine etwas
Tomatenmark und Mehl je 1 TL etwas
Für die Spätzle: etwas
Spätzlemehl oder Weizenmehl 200 gr
Vollkorngries 50 gr
gemahlene Haselnüsse 50 gr
Haselnussöl 1 Spritzer
Salz 1 Prise
Eier 3
lauwarmes Wasser etwas
Für alles:: etwas
Natürlich wie immer Salz und Pfeffer aus der Mühle etwas
evtl. noch bißchen Vanillemark etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
226 (54)
Eiweiß
1,5 g
Kohlenhydrate
5,2 g
Fett
1,4 g

Zubereitung

1.* Zuerst einmal die Filet aus dem Rehrücken lösen und das Filet dann von der Silberhaut befreien. Es wäre von Vorteil wenn man ein sehr scharfes Messer besitzt. Die Filetstücke abdecken und in den Kühlschrank bis zur weiteren Verarbeitung stellen. Den ausgelösten Rückenknochen mit einem Hackbeil in kleine Stücken schlagen/schneiden und dann bei 250 Grad auf einem Backblech ca. 30 Minuten bräunen und trocknen, so daß kein Fleischsaft mehr vorhanden ist. Die Knochen dürfen ziemlich dunkel sein. (Ich bereite dies immer schon in der Früh zu)

2.Die Karotte, den Staudensellerie, die Petersilienwurzel, die Lauchzwiebel, den Weißkohl und die Schalotten in kleine Stücke schneiden. Die Tomate acheln und die Gewürze in einen Mörser geben und ganz grob mahlen.

3.Nun in einem Topf ein bißchen Butter und Olivenöl erhitzen, den Puderzucker hinzufügen und leicht karamelisieren lassen. Anschließend das Gemüse zugeben und leicht anschwitzen. Nun das Tomatenmarkt und das Mehl zugeben und das ganze unter starkem Rühren leicht anbräunen lassen. Sofort mit dem Rotwein ablösen und einreduzieren lassen. Sobald der Wein einreduziert ist den Port- und den Heidelbeerwein und die ausgebratenen Knochenstücke zugeben und weiter einköcheln lassen. Rühren nicht vergessen :-) . Sobald das ganze eine dickflüssige Konsistenz erreicht hat mit der Gemüsebrühe aufgiesen, so daß die Knochen mit Flüssigkeit bedeckt sind. Jetzt noch die Gewürze zugeben und 1 Stunde köcheln lassen.

4.*Nach einer Stunde den Schaum abschöpfen, die Tomaten, die Zitronen- und die Orangenschale sowie die Heidelbeeren zugeben und eine weitere Stunde leicht köcheln/einreduzieren lassen.

5.*Nach gesamt 2 Stunden die Sauce durch einen Sieb abgiesen. Die Sauce nun auf die Seite stellen und ruhen lassen.

6.Spätzle:_ *Mehl, Gries und Haselnüsse in eine Schüssel geben, die leicht verquirlten Eier, einen ordentlichen Schuss Wasser und das Haselnußöl in die Mitte geben und alles miteinander vermengen, so daß es einen homogenen Teig (evtl. immer wieder Wasser zugeben) ergibt und leicht Blasen wirft. Den Spätleteig nun durch einen Spätzlesieb in einen Topf mit leicht kochenden Salzwasser pressen. Spätzle abschöpfen und in eine Schüssel geben. Bei dieser Menge sind es ungefähr 3 bis 4 Durchgänge.

7.Nun in einer Pfanne einen EL Butter und bißchen Olivenöl erwärmen. Die Butter mit Salz, Pfeffer und bißchen Vanillemark würzen und den Rehrücken darin rundherum bei mittlerer Temperatur anbraten. Bitte nicht zu heiß! Sobald alle Poren verschlossen sind, die Filetstücke im vorgeheiztem Ofen bei 100 Grad ca. 30-40 Minuten (=ca. 60 Grad auf dem Fleischthermometer) braten. (Tipp: Die Filet's direkt auf das Gitter im Backofen legen).

8.Sobald die Filetstücke den richtigen Garpunkt erreicht haben, diese aus dem Ofen nehmen, nochmals leicht salzen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

9.*In der Zwischenzeit die Sauce nochmals aufkochen, evtl. nachwürzen - ich mache immer noch bißchen Holundergelee hinein - (normalerweise nicht mehr nötig gibt aber so den letzten Pfiff) und zum Schluss ein bißen Creme Fresh unterrühren aber nicht mehr kochen lassen. * Die Spätzle in einer Pfanne mit Butter anschwenken und leicht anrösten (nur wer mag).

10.Nun die Filet's aus der Alufolie nehmen, in Tranchen schneiden und zusammen mit den Spätzle und der Sauce auf heißen Tellern anrichten. Guten Appetit

11.Ich habe diesmal noch karameliserte Karotten und Zucchinistreifen dazu serviert. -- Dazu einfach Zuchini und Karotten in feine Streifen schneiden, in Olivenöl scharf anbraten mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss bißchen Puderzucker drüberstreuen, leicht karmelisieren lassen und fertig.

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