Rehrücken an Pfifferling-Kartoffelknödeln auf Rotwein-Blaubeer-Soße

1 Std mittel-schwer
( 9 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehrücken 1 Stk.
Butter 100 gr.
Lorbeerblatt 2 Stk.
Wacholderbeere 12 Stk.
Heidelbeere 100 gr.
Vanilleschote 1 Stk.
Blaubeersirup 2 EL
Brühe 200 ml
Rotwein 500 ml
Schalotten 3 Stk.
Wurzelgemüse 5 EL
Toast 12 Scheibe
Petersilie 2 EL
Pfifferlinge getrocknet 3 EL
Milch 1 Schuss
Eier 2 Stk.
Semmelbrösel 2 EL
Puderzucker 1 Msp
Pfefferkörner 5 Stk.
Speisestärke 1 EL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
686 (164)
Eiweiß
4,2 g
Kohlenhydrate
17,1 g
Fett
6,7 g

Zubereitung

1.Den Rehrücken entbeinen. Dazu den Rücken mit dem langen Knochen nach oben legen, jeweils entlang des Knochens mit einem Filetmesser einen Schnitt machen und entlang der Rippen die beiden Rückenfleischstücke herausnehmen. Dann den Rücken umdrehen und auf der Unterseite auf die gleiche Art die beiden kleinen Filets aus dem Rippenstück entfernen. Die Fleischstücke vorsichtig enthäuten, in Folie packen und in den Kühlschrank legen. Das Knochenstück mit einem Beil oder einem scharfen Messer in mehrere kleine Stücke schlagen.

2.Den Ofen auf 250 °C vorheizen und die Knochen dann für 20 Minuten in den Ofen schieben, bis sie dunkelbraun sind.

3.Für die Soße 2 EL Butter in einem Topf schmelzen lassen und etwas Puderzucker darin karamellisieren lassen. Das Wurzelgemüse sowie eine abgezogene und fein gehackte Schalotte dazugeben und anbraten. Die angebräunten Knochen dazugeben. Mit wenig Rotwein aufgießen, einkochen lassen. Mehrere Male langsam aufgießen und jeweils ca. 5 Minuten einkochen lassen. Erst wenn eine feste Grundsoße entstanden ist, diese mit so viel Brühe und Wein aufgießen, dass die Knochen bedeckt sind, den Blaubeersirup und die Hälfte der Gewürze (Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner) dazugeben und alles mindestens 2 Stunden köcheln lassen.

4.Nach zwei Stunden die Soße abseihen und die gleichen Gewürze noch einmal dazugeben. Weitere 30 Minuten köcheln lassen und anschließend noch durch ein feines Tuch geben. Dann kalt stellen und anschließend die feine Fettschicht vollkommen entfernen.

5.2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen, 2 Zentimeter einer Vanilleschote aufschneiden die ganze Schote mit Inhalt in die Butter geben. Die Fleischstücke rundherum pfeffern, in die aufgeschäumte, nussbraune Butter geben und anbraten.

6.Wenn das Fleisch rundherum braun ist, das Fleisch in der Butter in den auf 100 °C vorgeheizten Herd stellen. Nach 30 Minuten herausnehmen, vorsichtig salzen und abdecken. Die Soße erwärmen, mit in Wasser angerührter Speisestärke binden, die Blaubeeren in die Soße geben. Nicht kochen.

7.Für die Pfifferlingsknödel die getrockneten Pfifferlinge fein mahlen, Milch erhitzen und das Pulver mit der heißen Milch übergießen. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Die restlichen abgezogenen und fein gehackten Schalotte zusammen mit 2 EL fein gehackter Petersilie in Butter kurz glasig dünsten, über das Toastbrot geben. 2 Eier darüber schlagen und die noch heiße Pfifferlingsmilch darüber geben. Dann alles vorsichtig durchrühren und nach Bedarf mit Semmelbröseln binden.

8.Den Teig halbieren, und daraus zwei Rollen in Klarsichtfolie einwickeln. Diese senkrecht halten und kurz oben klopfen, damit keine Luftlöcher entstehen. Anschließend sehr fest in zwei Schichten Alufolie einpacken und mindestens 20 Minuten in siedend heißes Wasser legen. Nicht kochen! Darin

9.Die Soße kurz vor dem Servieren abschmecken und eventuell vorsichtig salzen, die Knödelmasse ebenfalls erst kurz vor dem Einpacken in die Folie salzen.

10.Die Fleischstücke nach der Zeit im Herd mit Alufolie abdecken und ruhen lassen. Dann in Medaillons schneiden, mit der Vanillebutter beträufeln. Die Knödel in Scheiben schneiden und mit der Blaubeersoße anrichten.

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