Rinderfilet mit Cashew-Kruste, Gratin und Honiggemüse

2 Std 30 Min schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rinderfilet
Cashewnüsse 50 g
Büffelbutter 125 g
Weißbrot gerieben 100 g
Ingwer-Chili-Senf 2 EL
Salz und Pfeffer 1 Prise
Zitronenzucker 1 Prise
Rinderfilet 4 Stück
Meersalz grob 1 Prise
Rapsölbutter 1 EL
Jus
Öl 2 EL
Rinderknochen 1 kg
Schalotte 1 Stück
Zwiebel 1 Stück
Knoblauchzehen 2 Stück
Möhren 50 g
Knollensellerie frisch 50 g
Tomatenmark 1 EL
Rotwein 500 ml
Rinderfond 200 ml
Lorbeerblätter 2 Stück
Pfefferkörner 8 Stück
Rosmarinzweig 1 Stück
Thymianzweig 1 Stück
Butter 1 EL
Portwein 80 ml
Salz 1 Prise
Gratin
Süßkartoffeln 2,5 kg
Schalotte 1 Stück
Zwiebel 1 Stück
Knoblauchzehen 2 Stück
Butter 75 g
Milch 200 ml
Sahne 200 ml
Parmesan 100 g
Salz 3 Prise
Pfeffer 1 Prise
Muskatnuss 1 Prise
Honiggemüse
Romanesco 150 g
Broccoli frisch 150 g
Thai-Spargel 150 g
Minimais 150 g
Minikarotten 150 g
Zuckerschoten 150 g
Mini-Zucchini 150 g
Butter 100 g
Ingwerpaste 2 EL
Vanillehonig 2 EL
Salz und Pfeffer 1 Prise
Olivenöl 1 EL
Limette 0,5 Stück
Sesamkörner 50 g
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
581 (139)
Eiweiß
6,0 g
Kohlenhydrate
9,6 g
Fett
7,9 g

Zubereitung

Fleisch

1.Die Cashew Nüsse leicht in einer Pfanne rösten und anschließend im Mörser zerkleinern. Die Butter schaumig schlagen, Cashews, Senf und Weißbrot untermischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronenzucker abschmecken.

2.Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit es auf Zimmertemperatur ist. Eine Seite mit grobem Salz einreiben.

3.Beide Fleischseiten in Rapsölbutter kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Die Cashew-Kruste auf das Fleisch streichen und im Ofen (Umluft) je nach Fleischdicke und Garpunkt bei 80-100°C ca. 20-30 Minuten garziehen lassen. Zum Schluss mit Brenner flambieren.

Jus

4.Für die Jus das Öl im Topf erhitzen. Schalotte, Zwiebel, Knoblauchzehen zerkleinern und anschwitzen. Die Fleischstücke hinzugeben und kurz anbraten.

5.Tomatenmark, zerkleinerte Möhren und gewürfelten Knollensellerie hinzugeben. Nach ein paar Minuten alles mit dem Rotwein ablöschen. Das Ganze ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen, anschließend alle weiteren Zutaten hinzugeben und alles 1-2 Stunden köcheln und reduzieren lassen.

6.Ab und zu leicht umrühren und falls sich Schaum auf der Oberfläche bildet (Eiweiß und Trübstoffe), diesen mit einem Löffel abschöpfen. Durch ein Haarsieb die Jus passieren und in luftdichte Gläser umfüllen. Im Kühlschrank hat man dann eine feste Masse, die erst beim Erhitzen wieder flüssig wird. Mit Portwein und ggf. einer Prise Salz und einem Stück Butter erhitzen und auf den Tellern verteilen.

Gratin

7.Für das Gratin die Süßkartoffeln schälen und roh in Scheiben schneiden. Die Enden vorher abschneiden und diese gar kochen.

8.Butter in die Pfanne geben und mit den zerkleinerten Zwiebeln, Schalotten, Knoblauchzehen und den weichgekochten Kartoffelenden kurz köcheln lassen. Milch und Sahne hinzugeben, kurz aufkochen, mit dem Pürierstab verrühren, passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

9.Die Auflaufform mit Öl ausstreichen, die Kartoffelscheiben Schicht für Schicht einlegen und die flüssige Masse darübergießen. Bei 160°C im Ofen (Umluft) ca. 20-30 Minuten garen.

Gemüse

10.Das Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke zerteilen. Je nach Sorte das Gemüse in kochendem und gesalzenem Wasser 1-4 Minuten blanchieren und danach direkt in Eiswasser geben.

11.Butter in Pfanne geben und das Gemüse mit dem Honig und der Ingwerpaste hinzugeben. Den Deckel schließen, langsam köcheln lassen, zum Schluss mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Sesamkörner in einer Pfanne leicht anbräunen und über das Gemüse streuen.

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