Marinierte Rinderbacken, sanft geschmort

4 Std 25 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für die Marinade:
Rinderbacken 4 Stk.
Rotwein 500 ml
Portwein 375 ml
Lorbeerblätter 3 Stk.
Nelken 3 Stk.
Piment 3 Körner
Salz und Pfeffer etwas
Öl 3 EL
Möhren 2 Stk.
Zwiebeln 2 Stk.
Knollensellerie grob gewürfelt 100 g
Knoblauchzehen 4 Stk.
Thymian 1 Zweig
Tomatenmark 1 EL
Etwas Speisestärke zum Binden etwas
Serviettenklöße:
Brötchen vom Vortag 250 g
Zwiebel 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Butter 20 g
Milch 200 ml
Eier 2 Stk.
Gewürfelter Parmaschinken 100 g
Salz, Pfeffer, Muskatnuss etwas
Kartoffelklöße:
Kartoffeln (vorwiegend festkochend) 1 kg
Kartoffelmehl 250 g
Milch 125 ml
Dämpfkraut:
Weißkohlkopf 1 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Gewürfeltes Dörrfleisch 150 g
Weißer Balsamicoessig 100 ml
Zucker 1 EL
Weißwein 100 ml
Salz, Pfeffer, Butterschmalz etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 25 Min
Garzeit:
3 Std
Ruhezeit:
1 Tag
Gesamtzeit:
1 Tag 4 Std

Marinierte Rinderbacken:

1.Die Zutaten für die Marinade mischen, Rinderbacken einlegen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Wenn sie nicht ganz bedeckt sind, ab und zu wenden.

2.Danach die Rinderbacken aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3.In einem großen Schmortopf das Öl erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Herausnehmen. Gewürfeltes Gemüse in dem verbliebenen Bratfett anschwitzen. Rinderbacken und Thymian dazugeben und in der Marinade ablöschen. Im Backofen bei 180 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) bei geschlossenem Topf ca. 2,5 Stunden garen. Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen.

4.Sauce durch ein Sieb geben und etwas einkochen lassen. Evtl. mit Speisestärke oder Mehlbutter die Sauce binden. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Fleisch zurück in die Sauce geben.

Serviettenklöße:

5.Brötchen klein würfeln und in eine Schüssel feben. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln, in einem Topf in Butter andünsten. Mit Milch ablöschen, 2 Minuten köcheln lassen. Milchmischung über die Brötchenwürfel gießen. Eier und Schinken dazugeben, mit Salz und Pfeffer und Muskatnuss würzen. Alles gut mischen und 10 Minuten durchziehen lassen.

6.Brötchenmasse der Länge nach als Strang auf ein feuchtes Küchentuch geben. Masse locker in das Tuch wickeln und die Enden wie ein Bonbon mit Küchengarn zubinden.

7.Wasser in einem länglichen Topf oder Bräter zum Kochen bringen. Den Serviettenknödel 30 Minuten bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf leicht köchelnd gar ziehen lassen. Danach auswickeln, 10 Minuten abkühlen lassen und in Scheiben schneiden, anschließend in einer Pfanne anbraten.

Kartoffelklöße:

8.Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen, abgießen und mit einer Kartoffelpresse durchpressen.

9.Milch leicht erwärmen, über die durchgepressten Kartoffeln geben und Kartoffelmehl untermengen und Teig durchkneten bis er sich vom Schüsselrand löst. 1/10 Kloßteig abmessen und in die Mitte des Teigs ein Stück Brotwürfel geben und zu Klößen formen.

10.5 l Wasser mit 1 EL Brühepulver erwärmen und die Klöße darin 20 Minuten ziehen lassen und anschließend herausnehmen, abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und mit Butter in einer Pfanne anbraten.

Dämpfkraut:

11.Weißkrautkopf in 4 Teile schneiden und fein hobeln. In einem beschichteten Topf die gewürfelten Zwiebeln und das Dörrfleisch in Butterschmalz andünsten, danach das Weißkraut dazugeben und in leichter Hitze andünsten. Balsamicoessig und Zucker dazugeben. Ca. ½ Stunden köcheln lassen und abschließend mit Weißwein ablöschen und dann servieren.

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