Rehrücken mit Servietten-Knödel und glasierter Birne im Rote-Bete-Nest

4 Std 1 Min mittel-schwer
( 9 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehrücken 1 Stk.
Wacholderbeere 2 TL
Pfeffer schwarz 1 Prise
Öl 1 Schuss
Tomatenmark 1 TL
Karotte 1 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Lauchstange 1 Stk.
Petersilienwurzel 1 Stk.
Sellerie frisch 1 Stk.
Schinkenreste 3 EL
Lorbeerblätter 2 Stk.
Thymian 1 Prise
Pfefferkörner weiß 1 TL
Knoblauchzehe 1 Stk.
Rotwein 1 Flasche
Senf 1 TL
Madeirawein 1 kleines Glas
Weinessig 1 EL
Salzbutter 100 gr.
Salz 1 Prise
Serviettenknödel: etwas
Brötchen alt 6 Stk.
Milch 0,25 l
Zwiebel 1 Stk.
Petersilie 0,5 Bund
Eier 2 Stk.
Butter 50 gr.
Pfeffer 1 Prise
Salz 1 Prise
Glasierte Birnen: etwas
Birnen 2 Stk.
Zitrone 1 Stk.
Wacholderbeere 3 Stk.
Butter 3 EL
Vanillezucker 2 Pk.
Orange 1 Stk.
Sternanis 1 Stk.
Anissamen 0,5 TL
Orangenmarmelade 2 EL
Preiselbeere Konfitüre 1 EL
Thymianzweig 1 Stk.
Bauchspeck 1 EL
Schalotte 1 EL
Walnusskerne 1 EL
Rote-Bete-Nest: etwas
Rote Bete Knollen 4 Stk.
Kümmel 1 Prise
Zwiebel 1 Stk.
Gewürznelken 2 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Essig 1 Spritzer
Butter 2 EL
Orange 1 Stk.
Preiselbeerkompott 1 EL

Zubereitung

1.Den Rehrücken filetieren, die ausgelösten Fleischstücke mit Öl einpinseln und dann mit einem Teelöffel zerdrückten Wacholderbeeren sowie schwarzem Pfeffer einreiben. Die Fleischstücke in Alufolie einwickeln und 1 bis 2 Tage im Kühlschrank lagern.

2.Den Rückenknochen in Stücke hacken. Knochen, Haut und Fleischreste in einem großen Bräter in wenig Öl rundum braun braten. Tomatenmark kurz mitrösten und das klein geschnittene Gemüse (Karotte, Zwiebel, Lauch, Petersilienwurzel und Sellerie) sowie Schinkenreste, Lorbeerblätter, Thymian, weiße Pfefferkörner und Knoblauch unter Rühren anschwitzen und mit einem großen Glas Rotwein ablöschen.

3.Alles einkochen lassen und mit Wasser auffüllen bis das Ganze bedeckt ist, dann zugedeckt leise kochen lassen. Von Zeit zu Zeit verkochte Flüssigkeit mit Rotwein auffüllen. Nach 4 Stunden das Ganze durch ein großes Haarsieb abgießen und bis auf einen Fond von einem halben Liter reduzieren.

4.Den Fond erwärmen, Senf einrühren, mit Madeira, etwas Weinessig, Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss evtl. mit kalter Butter montieren.

5.Den Backofen auf 200 °C erhitzen. Die Salzbutter in einer Bratform erhitzen und die Rehfilets (Zimmertemperatur) hineinlegen. Nach 2 Minuten herumdrehen, vorsichtig salzen und nach weiteren 2 Minuten wieder wenden. Das Fleisch soll nicht richtig braun werden. Tipp: Fingerprobe machen - Fleisch muss noch leicht nachgeben, dann herausnehmen, 10 Minuten in Alufolie gewickelt an der geöffneten Ofentür ruhen lassen.

6.Für die Serviettenknödel die Brötchen in hauchdünne Scheiben schneiden und mit lauwarmer Milch begießen. Abgezogene Zwiebel und Petersilie hacken und beides in 30 g Butter kurz andünsten. Anschließend mit den Eiern und den Brötchen gut vermischen, salzen und pfeffern. Vorsichtig durchmischen und ruhen lassen. Danach in Klarsichtfolie einwickeln und zur Wurst formen. Mit Alufolie umwickeln und stabilisieren. Dann in siedendem Wasser 20 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, auswickeln und in ca. 7 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben kurz vor dem Servieren in der restlichen Butter etwas karamellisieren.

7.Für die glasierten Birnen die Zitrone und Orange separat auspressen, die Wacholderbeeren hacken. Die Birnen schälen, vierteln, entkernen, mit Zitronensaft einreiben und mit fein gehackten Wacholderbeeren bestreuen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Vanillezucker zugeben und die Birnenviertel darin karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen, Sternanis, Anissamen, Orangen- und Preiselbeermarmelade sowie Thymian hinzufügen und das Ganze etwas einkochen lassen. In einem Topf den fein gewürfelten Bauchspeck auslassen, 1 EL Butter, die abgezogene und fein gewürfelte Schalotte sowie die gehackten Walnusskerne hinzufügen und kurz anbraten. Zum Schluss zu den Birnen geben.

8.Für die Rote-Bete-Nester die Zwiebel abziehen und mit Nelken und Lorbeerblatt spicken. Anschließend die Rote-Bete-Knollen in mit Kümmel, der Spickzwiebel und Essig gewürztem Wasser weich kochen. Anschließend schälen und in einer Küchenmaschine zu Spaghetti drehen. Orange auspressen. Die Rote-Bete-Spaghetti dann in heißer Butter schwenken, Orangensaft und Preiselbeerkompott hinzufügen und alles etwas einkochen lassen.

9.Zum Servieren auf den Tellern zunächst die Soßenspiegel anrichten. Die Rehfilets und Serviettenknödel in Scheiben schneiden und darauf legen. Die Birne sowie ein Rote-Bete-Nest jeweils daneben platzieren.

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