Deer from the land

Zubereitung

• Rehrücken:

  1.Rehfilet von allen Häuten und Sehnen befreien.

  2.Wacholder, Rosmarin und Lorbeer im Mörser sehr fein zerstoßen, mit den Kräutern und der Hälfte des Öls mischen und die beiden Fleischteile damit einreiben.

  3.Das Fleisch dann in Alufolie packen und einige Stunden in den Kühlschrank legen.

  4.Eine Stunde vor dem Garen herausholen, damit es Zimmertemperatur bekommt. Fleisch rundum mit Olivenöl bei höchstens mittlerer Hitze in circa zwei bis drei Minuten anbraten, nur ganz wenig bräunen.

  5.Salzen, pfeffern und für zehn Minuten in den vorgeheizten Ofen legen Die Kerntemperatur liegt bei 55 Grad.

• Brokkoli-Haselnuss-Salat:

  6.Die geputzten kleinen Brokkoli Röschen vier Minuten garen – dann auf dem Teller garnieren.

  7.Apfel und rote Paprika sehr klein schneiden und im Vinaigrette-Dressing einlegen.

  8.Haselnüssen in Butter kurz anrösten.

• Laugenknödel:

  9.Die Brezel in Würfel schneiden. Aufgekochte Milch und Sahne mit den Eiern verrühren und zu den Brezelwürfel geben.

  10.Zehn Minuten quellen lassen.

  11.Petersilie, Schnittlauch hacken.

  12.50 Gramm flüssige Butter in die Brezelmasse geben. Unterheben und würzen.

  13.Ein Stück Alufolie einbuttern, die Masse zu einer Rolle formen und in die Folie einwickeln.

  14.Wie ein Bonbon fest verschließen. In siedendem Wasser circa 30 Minuten garen.

  15.Abkühlen lassen und später in Scheiben schneiden und in Butter braun braten.

• Lemberger Sauce:

  16.Die Schalotten abziehen und fein hacken.

  17.Die Butter schmelzen und mit dem Honig karamellisieren lassen.

  18.Die gehackten Schalotten mit dem Rosmarin darin glasig dünsten. Mit dem Rotwein und dem Essig ablöschen.

  19.Dann die Fleischbrühe dazugeben und offen bis zu einem Drittel einkochen lassen.

  20.Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und die Soße andicken: eiskalte Butter darunter schlagen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 03.03.2022

  
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