1.Besondere Materialien: Dampfgarer

2.Das Rehfilet in 4 gleich schwere Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin rundherum anbraten. Mit der Pfanne in den vorgeheizten Backofen geben und bei 80 °C zu Ende garen. Etwas ruhen lassen.

3.Für die Kruste die Butter mit Eigelb, Salz und Pfeffer verschlagen, Gewürze dazugeben und gehackte, angeröstete Kürbiskerne und geriebenes Weißbrot einrühren.

4.Die Filets aus der Pfanne nehmen, auf einen feuerfesten Teller oder Platte legen und die Kürbiskruste darauf verteilen. Bei maximaler Oberhitze (Grillschlange) einige Minuten goldbraun überbacken.

5.Für die Soße den Bratensud mit Portwein und Rotwein auffüllen, mit den Gewürzen (in Zutaten der Kruste genannten) verfeinern und einkochen lassen. Dann mit Wildfond aufgießen, köcheln lassen, abgießen und evtl. binden.

6.Für die Beilagen die Kohlrabis schälen und in einem Dampfgarer 30 Minuten dünsten (oder in Salzwasser kochen). Danach entnehmen, aushöhlen und warm stellen. Die Sellerieknollen schälen, in Würfel schneiden, in Salzwasser und Milch weich kochen. Abgießen und mit Crème fraîche und 1 EL Butter, Tabasco und Salz würzen und pürieren. Die Pilze putzen, kleinschneiden, 1 Zwiebel schneiden, zusammen in 1 EL Butter anbraten, mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen, 1 Schuss Weißwein dazugeben und warm halten.

7.Anrichten: Das Fleisch aus Backofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt noch kurz warm stellen. Das Pilzragout mit den Kohlrabis mischen und auf die Teller geben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und daneben anrichten. Mit Selleriepüree, Soße und frischen Kräutern garnieren.