1.Für das Wildschweingulasch am Vortag das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Das gesamte Gemüse putzen, schälen und würfeln. Wacholder mit einem großen Messer zerdrücken. Rosmarin fein hacken. Fleisch, Gemüse, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer und Balsamico in einer Schüssel mischen. Im Kühlschrank abgedeckt mindestens 5 Stunden marinieren lassen. Das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und warten, bis es Zimmertemperatur angenommen hat. Speck in Würfel schneiden. Öl im Bräter erhitzen, Fleisch-Gemüse-Mischung darin kräftig anbraten. Das Mehl darüber stäuben, mit Rotwein ablöschen und den Fond abgießen. Fleisch abgedeckt ca. 2 bis 3 Stunden schmoren lassen. Inzwischen Pfifferlinge putzen und klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin ca. 5 Minuten dünsten und würzen. Granatapfelmarmelade und Pfifferlinge mitsamt Pilzsud unter das Gulasch rühren. Petersilie unterrühren und Knoblauch mit großem Messer zerdrücken und dazugeben.

2.Die Rotkohlköpfe putzen, hobeln, in feine Streifen schneiden und in einen Topf mit wenig Wasser geben, dabei mit Zitronensaft beträufeln. Bei geringer Temperatur dünsten. Die Zwiebel mit den Nelken spicken und in den Topf legen. Gänseschmalz, Himbeermarmelade, Wacholderbeeren (zerdrückt), Apfel (geschält, entkernt, geviertelt) und Lorbeerblätter dazugeben, vorsichtig umrühren. Ca. 1,5 Stunden dünsten lassen. Die Zwiebel und Lorbeerblätter entnehmen und mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken.

3.Für die Specksemmelknödel den Speck ausbraten. Die Zwiebeln schälen, würfeln und im Speckfett glasig braten. Beides aus der Pfanne nehmen, Butterschmalz in die Pfanne geben und die Brötchenwürfel dazu geben, alles in den Ofen schieben. Die Brötchenwürfel goldbraun rösten. Danach lauwarme Milch darüber geben und ausquellen lassen. Die Eier und Eigelb untermischen. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse mit nassen Händen Knödel formen. In siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Das Gulasch und den Rotkohl auf den Tellern anrichten, je einen Knödel daneben setzen und je ein Portionsgläschen Johannisbeermarmelade dazu servieren.