1.Für die Soße Hühner- oder Entenklein scharf in Öl anbraten. Lauch, Möhren und eine Zwiebel schälen, bzw. putzen und ganz fein schneiden - ebenfalls mit anbraten. Wenn es schön braun angebraten ist, mit Wasser aufgießen. Die restliche Zwiebel mit Schale (wegen der Farbe) dazugeben, sowie 1 Lorbeerblatt und je eine Prise Salz, Pfeffer sowie Majoran. Mindestens 2-3 Stunden kochen lassen. Abgießen und abschmecken.

2.Die Entenkeulen abwaschen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Danach gut mit Salz, Pfeffer, Piment, Kümmel, Cayenne-Pfeffer, Paprika und scharfem Chili-Pulver würzen. Die Keulen in eine Auflaufform legen, mit etwas Öl beträufeln, 1 Zwiebel halbieren sowie 2 Lorbeerblätter dazugeben. Dann mit Alufolie zudecken und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend 2 Stunden bei 190 bis 200°C braten, die letzten 15 Minuten auf 250°C .

3.Für das Blaukraut das Schweineschmalz erhitzen. 1 Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Im Schmalz glasig anbraten, danach das Blaukraut dazugeben und mit Fleischbrühe aufgießen. 3 Lorbeerblätter, Pimentkorn, Wacholderbeeren, 2 Nelken, Pfefferkörner in einem Gewürz-Ei mitkochen lassen. Essig, 1 gehäufter Teelöffel brauner Zucker hinzufügen. Den Apfel schälen und klein würfeln und zusammen mit dem geräucherten Schweinebauch hinzugeben. Die Backpflaumen unter das Gemüse mischen. Alles für 1,5 Stunden köcheln lassen.

4.Für die Semmelknödel das Knödelbrot oder gewürfelte Semmeln in eine große Schüssel geben. 4 Eier und 1 Prise Salz und Pfeffer hinzufügen. 250 ml Milch und 250 ml warmes Wasser sowie frische Petersilie und alles gut durchmengen. Etwas Semmelbrösel noch dazugeben, falls der Teig zu weich ist. Knödel formen, ins Salzwasser geben und 20 Minuten leicht kochen.