Rehfond:

1.Knochen im Backofen bei 180° ca. 45-60min. rösten. (Umluft).

2.Die Zwiebel, die Karotte, den Sellerie und die Champignons putzen, bei Bedarf schälen und in Würfel (ca. 1x1cm) schneiden.

3.Die Tomate vom Strunk befreien und vierteln.

4.Das Sonnenblumenöl in einem großen Bräter erhitzen.

5.Die gerösteten Rehknochen und die Gemüsewürfel hinzufügen und alles kräftig anbraten, bis schöne Röststoffe entstanden sind.

6.Dann das Tomatenmark hineinrühren und so lange anrösten, bis sich am Bräterboden eine braune Röstschicht bildet.

7.Mit ca. 150ml Sherry ablöschen und diesen vollständig reduzieren.

8.Diesen Vorgang zweimal wiederholen, dann mit dem kalten Wasser auffüllen und dieses langsam zum Köcheln bringen.

9.Dabei den sich an der Oberfläche bildenden Schaum und das Fett mit einer kleinen Schöpfkelle vorsichtig abschöpfen.

10.Den Thymian, den Knoblauch und die Gewürze in den köchelnden Fond geben und alles vier Stunden weiterköcheln lassen.

11.Den Wildfond anschließend durch ein feines Sieb gießen.

Wildsahnesauce:

12.Schalotten, Knoblauch, Speck und Pfifferlinge grob würfeln.

13.Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und alles darin andünsten. Mit Aceto Balsamico ablöschen.

14.Thymian, Wildfond und Sahne hinzufügen.

15.Das ganze auf die Hälfte der Menge einköcheln lassen.

16.Die Sauce sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

17.Erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehrücken:

18.Den Rehrücken in Butterschmalz von jeder Seite scharf anbraten.

19.Thymianzweige, Rosmarinzweige sowie die Knoblauchzehe mitanbraten.

20.Den Ofen auf ca. 100° Ober- /Unterhitze vorheizen.

21.Nach dem Anbraten den Rehrücken aus der Pfanne nehmen und mit Hilfe eines Kerntemperaturfühlers den Rehrücken bis ca. einer Kerntemperatur von 57° im Ofen langsam garen.

22.Anschließend den Ofen ausschalten, das Fleisch auf dem Backblech drehen und ca. 10 Minuten im offenen Ofen ruhen lassen. In Scheiben schneiden und anrichten.

Serviettenknödel:

23.Die Brötchen in feine Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben.

24.Die Milch bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, über die Brötchenscheiben geben und ca. 10 Minuten quellen lassen.

25.Die Zwiebel fein würfeln und kurz in Butterschmalz andünsten.

26.Ebenfalls zu der Brötchenmasse geben.Die Eier verquirlen und auch zu der Brötchenmasse geben.

27.Zum Schluss die gehackte Petersilie dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.

28.Nun die Masse gut mit den Händen verkneten und abschmecken.

29.Zwei Bögen Alufolie mit Öl einpinseln und Klarsichtfolie darüber legen.

30.Die Masse der Länge nach darauf verteilen.

31.Dann die Folie mit der Masse aufrollen und an den Enden verknoten.

32.Nun die Folie mit einer Nadel pikieren.

33.Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen, das Wasser zum Kochen bringen und den Serviettenknödel ins Wasser geben.

34.Nach 20 Minuten Garzeit knapp unter dem Siedepunkt wird der Serviettenknödel in Eiswasser abgeschreckt, aus der Folie gewickelt, in Scheiben geschnitten und in Butterschmalz von beiden Seiten gebraten.

Mangold:

35.Den Mangold putzen, die Stiele würfeln und die Blätter waschen und in feine Streifen schneiden.

36.Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, in der Butter anschwitzen, dann die Mangoldwürfel zugeben.

37.Mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Brühe und der Sahne auffüllen und ca. 5-7 Minuten kochen lassen.

38.Zum Schluss die Mangoldblätter dazugeben, sofern nötig mit etwas Speisestärke binden und alles nochmals abschmecken.