Lamm-Rollbraten aus der Keule

5 Std mittel-schwer
( 7 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Lammkeule mit Knochen 1000 g
Moutarde à l'Ancienne (französischer Senf grob gekörnt) 50 g
Zwiebel-Paste (alternativ Zwiebel fein gerieben) 30 g
Knoblauchzehen zum Spicken 5 kleine
Sonnenblumenöl f.d. Bräter 6 EL
Soßenansatz:
Fleischabschnitte u. Knochen ca. 150 g
Butterschmalz 1 EL
Zwiebel 1 mittlere
Knoblauchzehen 2 große
Möhre 1 mittelgroße
Sellerie 100 g
Sellerie-Grün 2 Stiele
Tomatenmark 2 EL
Rotwein 300 ml
Lammfond 350 ml
Wasser 200 ml
Butter weich (f. Mehlbutter) 20 g
Mehl (f. Mehlbutter) 20 g
Kartoffel-Bohnensalat:
Kartoffeln festkochend 450 g
Prinzessbohnen 400 g
Zwiebel 1 mittelgroße
Peperoni rot 2 mittlere
Kalamata-Oliven 6
Olivenöl 6 EL
Salz, Pfeffer, Zucker etwas
Bohnenkraut 1 TL
Schafskäse 50 g
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
500 (119)
Eiweiß
8,5 g
Kohlenhydrate
4,6 g
Fett
6,8 g

Zubereitung

Vorbereitung:
50 Min
Garzeit:
4 Std 10 Min
Ruhezeit:
10 Min
Gesamtzeit:
5 Std 10 Min

Vorbereitung Roll-Braten (am Abend des Vortages):

1.Aus der Keule den Knochen heraustrennen. Eventuelle äußere Fettschicht komplett entfernen. Darunterliegende Silberhaut und weitere Fetteinlagerungen ebenfalls großzügig abschneiden, sodass ein überwiegend fettfreies und flach ausgebreitetes Stück (ca. 720 - 750 g) von der Keule übrig ist. Die dabei entstandenen Fleischabschnitte (Parüren) und den Knochen (aber ohne das ganze talgige Fett) für den Soßenansatz gekühlt bereithalten. Es sollten schon etwa 150 g sein.

2.Die 5 Knoblauchzehen häuten und längs halbieren. Dickere 3 x längs. Für die "Streiche" eine weitere, geschälte Zwiebel fein zu Mus reiben (oder fertiges Zwiebel-Mus verwenden), mit 1 TL Olivenöl und Prise Salz vermengen und etwa 30 g davon mit dem französischen Senf verrühren. Das leicht ausgebreitete Fleisch an vielen Stellen und beidseitig mit dem Knoblauch spicken, ebenfalls beide Seiten leicht pfeffern und salzen und mit der Senf/Zwiebelpaste einstreichen. Anschließend das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn fixieren. Das ist etwas glitschig durch die Einstreiche. Danach die Rolle fest in Klarsichtfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Soßenansatz (am Vortag):

3.Zwiebel und Knoblauch häuten und grob kleinschneiden. Möhre und Sellerie schälen, grob kleinschneiden. Sellerie-Grün mit Stiel waschen, abtrocknen. Aus 20 g Butter und 20 g Mehl schon die Mehlbutter anrühren und bis zur Verwendung kühlstellen.

4.In einem größeren Topf nun die Fleischabschnitte und den herausgetrennten Knochen im Butterschmalz heiß und stark anrösten. Zwiebel und Knoblauch etwas später mit anrösten, Tomatenmark einrühren, alles ordentlich Farbe bekommen lassen und zunächst mit 200 ml Rotwein und Fond ablöschen und kurz aufkochen lassen. Möhre und Sellerie putzen, grob kleinschneiden und zusammen mit Sellerie-Grün und Wasser zum Soßenansatz geben, es schon mit Pfeffer, Salz und Prise Zucker würzen, Hitze halb herunterschalten und so lange bei offenem Topf köcheln lassen, bis sich die gesamte Flüssigkeit (750 ml) bis auf etwas weniger als die Hälfte (ca. 300 ml) reduziert hat. Das kann 3 Stunden dauern. Danach Topf von der Hitze nehmen, ihn mit einem Deckel versehen und den Sud bis zum nächsten Tag und seiner Verwendung durchziehen lassen.

Zubereitung:

5.Den Ofen inkl. Bräter auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten auf 240° O/Unterhitze vorheizen. Während dessen für den Salat die Kartoffeln schälen, längs halbieren, Hälften in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden und bei dickeren Kartoffeln Hälften noch 1 x längs halbieren. Sie in gesalzenem Wasser leicht bissfest garkochen, durch ein Sieb abgießen und darin gut abtropfen lassen. Zwiebel häuten, vierteln und Viertel in Streifen schneiden. Peperoni längs halbieren, entkernen und Hälften quer in Streifen schneiden. Oliven entkernen und in grobe Stücke schneiden. Alles zusammen mit dem Olivenöl in eine Pfanne geben und bereithalten. Die gefrorenen Bohnen auftauen lassen und ggf. etwas kleinschneiden.

6.Wenn nun der Ofen seine Temperatur erreicht hat, den (Vorsicht heißen) Bräter herausholen, seinen Boden mit dem Sonnenblumenöl bedecken, den Rollbraten hineinlegen und den Bräter wieder zurück auf das Rost in den Ofen geben. Die 240° noch 10 - 15 Min. beibehalten, den Braten mit dem Bratensatz bepinseln, dann auf 180° herunterschalten und noch 1 Stunde fertiggaren. Während dessen noch 2 x bepinseln. Auf dem Foto sieht das Fleisch recht "trocken" aus, es war aber butterzart. Wir mögen Lamm lieber so und nicht zu rosa und leicht blutig. Wer es aber nicht so durch mag, der verkürzt die hier angegebene Garzeit um 10 - 15 Min. und misst die Kerntemperatur. Sie sollte dann ca. 69 - 70° betragen und das Fleisch wunderbar zart und innen noch leicht rosa sein.

7.Etwa 10 Min. vor Ende der Garzeit die aufgetauten Bohnen kurz in gesalzenem Wasser leicht bissfest garkochen, parallel dazu den Soßenansatz erneut aufkochen lassen und Zwiebel, Peperoni und Oliven im Öl glasig anschwitzen. Soßenansatz durch ein Sieb gießen, Soße in einen kleineren Topf geben, die restlichen 100 ml Rotwein zugießen, es noch 5 Min. köcheln lassen und anschließend so viel Mehlbutter einrühren, bis die Soße glänzend und leicht sämig ist. Den fertigen Braten aus dem Ofen holen, Bräter mit Alu-Folie abdecken und das Fleisch noch so lange ruhen lassen, bis der Salat fertiggestellt ist. Dafür dann die Bohnen abgießen, mit den vorgegarten Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben und mit Zwiebeln, Peperoni, Oliven und dem heißen Öl vermengen. Abschließend mit Pfeffer, Salz, Prise Zucker und Bohnenkraut abschmecken. Wer mag, der hebt noch 1 EL milden Essig unter. Den Schafskäse mittels Gabel zerbröseln.

8.Das Fleisch portionieren und mit Soße und Salat servieren. Über den Salat noch etwas Schafskäse bröseln.

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