Kalbsfilet mit Erbsenmayonnaise und Erdäpfelgratin

Zubereitung

• Erdäpfelgratin:

  1.Die Erdäpfel schälen und mit einem Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden.

  2.In einem Gefäß die geschnittenen Erdäpfel mit Schlagobers, gepressten Knoblauch, 3-4 EL Sojasoße, 1 Prise Muskat sowie Salz und Pfeffer vermengen.

  3.In eine Auflaufform füllen und mit Parmesan bedecken. Im Backrohr bei 170 Grad Umluft 35-45 Minuten backen.

• Zellerpüree:

  4.Den Zeller schälen und in grobe Stücke schneiden.

  5.Die Zwiebel ebenfalls schälen und in Würfel schneiden.

  6.In einen Topf mit Olivenöl geben und die Zwiebel mit dem Zeller anbraten bis leichte Röstaromen entstehen.

  7.Mit der Gemüsebrühe und Milch ablöschen und leicht köcheln lassen, bis der Zeller weich ist.

  8.Anschließend die Flüssigkeit abgießen und Butter sowie Schlagobers hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  9.Nun mit dem Pürierstab passieren, bis eine cremige Püree Konsistenz entsteht. Eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Erbsenmayonnaise:

  10.Die Zwiebel würfeln und in einem Topf mit der Butter anschwitzen.

  11.Die Erbsen hinzufügen und für ein paar Minuten anrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  12.Nun mit einem Pürierstab pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren, die fertige Masse auf die Seite stellen.

  13.Für die Mayonnaise das ganze Ei in ein hohes Gefäß geben.

  14.Nun mit dem Pürierstab in kleinen Mengen das Öl eingießen, bis die Mayonnaise die richtige Konsistenz erreicht.

  15.Von der fertigen Mayonnaise ca. 1-2EL zur Erbsenmasse geben. Mit einem Schuss Zitronensaft abschmecken.

• Zellerringe:

  16.Für die Zellerringe den Zeller in 1-2cm dicke Scheiben schneiden.

  17.Mit einer runden Ausstechform Ringe ausstechen.

  18.In eine backofenfeste Form geben und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

  19.Im Backrohr bei 160 Grad Ober-/Unterhitze ca. 20-30 Minuten weichgaren.

  20.Beim Anrichten die Zellerringe jeweils mit einem TL Erbsenmayonnaise füllen.

• Kalbsjus:

  21.Karotten, Zeller und Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden.

  22.Den Speck mit dem geschnittenen Gemüse in einem großen Topf in etwas Olivenöl scharf anbraten.

  23.Tomatenmark und gepressten Knoblauch dazugeben und kurz mitrösten.

  24.Nun mit dem Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, bis nur noch max. 1-2 cm Flüssigkeit vorhanden sind.

  25.Nun mit dem Kalbsfond aufgießen und den Rosmarin, Pfeffer, die Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben.

  26.Einen Schuss Orangensaft und Sojasoße ebenfalls beimengen.

  27.Zwischendurch etwas Salz hinzufügen.

  28.Nun mehrere Stunden ohne Deckel einkochen lassen, bis eine kräftige, dicke Jus entsteht.

• Kalbsfilet:

  29.Das Kalbsfilet im Ganzen in einer großen Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten.

  30.Anschließend in eine ofenfeste Form geben und auf allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

  31.Die Thymianzweige auf dem Fleisch verteilen und im Backrohr bei 150 Grad Ober-Unterhitze garen bis die Kerntemperatur 60 Grad erreicht.

  32.Vor dem Anrichten das Fleisch noch einige Minuten ziehen lassen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.08.2022

  
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