Rehrücken mit Wacholdersauce (Harald Wohlfahrt)

3 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für den Rehrücken mit Wacholdersauce:
Rehrücken 500 g
Salz und Pfeffer etwas
Butter 60 g
Rosmarinzweig 1 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Wacholderbeeren 3 Stk.
Für die Sauce:
Wildfond 1 l
Wacholderbeeren 15 Stk.
Pfefferkörner 10 Stk.
Rosmarinzweig 1 Stk.
Balsamessig 1 EL
Rahm 250 ml
Butter 80 g
Für das Innereienragout:
Rehleber 100 g
Rehherz 50 g
Schalotte 1 Stk.
Butter 50 g
Salz und Pfeffer etwas
Für die Birnenwürfel:
Birnen gewürfelt 100 g
Rohrzucker 20 g
Zitrone 0,5 Stk.
Birnensaft 5 g
Butter 5 g
Pektine 1 g
Für das Petersilienwurzelpüree:
Petersilienwurzel 400 g
Meersalz grob etwas
Butter 50 g
Schalotte, fein gewürfelt 1 Stk.
Weißwein 1 Spr
Polenta 150 ml
Salz und Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Für die gedünsteten Petersilienwurzeln:
Petersilienwurzel 200 g
Butter 25 g
Salz und Pfeffer etwas
Balsamico 1 cl
Für die Eniokpilze:
Enoki Pilz 60 g
Schalotte, fein gewürfelt 0,5 Stk.
Salz und Pfeffer 30 g
Für die Rahmpolenta:
Milch 100 g
Sahne 100 g
Polenta Grieß 20 g
Rosmarinzweig 1 Stk.
Butter 20 g
Thymianzweig 1 Stk.
Butter 20 g
Salz und Pfeffer etwas
Muskatnuss frisch gerieben etwas

Zubereitung

Rehrücken

1.Den Rehrücken parieren und in Alufolie einwickeln. Im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen 6–7 Minuten garen, bis er eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht hat. Den Rehrücken aus der Folie nehmen und auf ein Tuch legen. In einer Pfanne die Butter mit Rosmarinzweig, Thymianzweig und zerdrückten Wacholderbeeren aufschäumen. Das Fleisch darin rundherum anbraten, 3 Minuten ruhen lassen und dann in gleichmäßige Stücke schneiden.

Wacholdersauce

2.Bratansatz mit Wildfond ablöschen und bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln. Alle weiteren Zutaten dazugeben und bei 70 Grad 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und zum Schluss Rahm und Butter aufmixen.

Innereienragout

3.Butter erhitzen, Schalottenwürfel ohne Farbe andünsten. Leber und Herz in feine Würfel schneiden und 1 Minute unter Rühren anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Rahmpolenta

4.Die Milch und flüssige Sahne mit Rosmarinzweig und Thymianzweig aufkochen. Den Grieß einrühren und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und durch ein Spitzsieb passieren.

Birnenwürfel

5.Zucker und Birnensaft aufkochen und mit Zitronensaft abschmecken. Die Butter darunterrühren, Birnenwürfel und das Pektin hinzufügen und auf kleinem Feuer garen, bis es leicht bindet. Auskühlen lassen.

Petersilienwurzelpüree

6.Petersilienwurzeln schälen auf etwas grobem Meersalz im Ofen bei 150 Grad 1 Stunden garen. In einem Topf die Schalotte in der Butter andünsten. Die weich gegarten Petersilienwurzeln dazugeben, mit Weißwein ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Rahm dazugeben und köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Die Masse mixen und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss etwas Muskatnuss reiben.

Gedünstete Petersilienwurzeln

7.Petersilienwurzeln schälen und der Länge nach in 6 Stücke schneiden. Mit Butter und Balsamicoessig in eine Pfanne geben und weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Enokipilze

8.Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel hell andünsten, Enokipilze hinzufügen und unter Schwenken anschwitzen lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Anrichten

9.Rahmpolenta auf vorgewärmte Teller geben, Innereienragout darauf verteilen. Die Rehmedaillons darauflegen mit Petersilienwurzeln und Enokipilzen garnieren. Sauce angießen und zum Schluss die Birnenwürfel darüber verteilen und servieren.

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