Wildentenbrust mit Cassissoße, Selleriemus und Kartoffeltopfkuchen

Rezept: Wildentenbrust mit Cassissoße, Selleriemus und Kartoffeltopfkuchen
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Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
4
Wildentenbrüste, gut abgehangen
20 gr.
Butterfett
Salz
Pfeffer
1
Schalotte
8
Pfefferkörner, zerdrückt
8
Pimentkörner, zerdrückt
4
Wacholderbeeren, zerdrückt
10 gr.
Butter
0,5 Liter
brauner Geflügelfond
0,25 Liter
Rotwein mittel Qualitätswein
50 gr.
Cassismark (schwarzes Johannisbeermark)
40 Gramm
Butter
2 cl
Cassislikör
1 cl
Cognac
Salz
Pfeffer
300 gr.
junger Knollensellerie
0,5
Zitrone frisch
60 gr.
Butter
Salz
3
Kartoffeln ungeschält frisch
2
Hühnerei Eigelb
4 Scheibe
Schwein Bauchspeck roh geräuchert
10 gr.
Butter
1 Stange
Lauch / Porree gedünstet
Pfeffer
Butter
20 gr.
geklärte Butter
Zucker
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
keine Angabe
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
09.04.2008
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
1222 (292)
Eiweiß
3,6 g
Kohlenhydrate
1,4 g
Fett
26,8 g
TIPP!
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ZUBEREITUNG
Wildentenbrust mit Cassissoße, Selleriemus und Kartoffeltopfkuchen

1
Die Wildentenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. In dem erhitzen Butterfett auf der Fleischseite kurz anbraten, umdrehen, in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen geben und ca. 8 Minuten rosa braten. Den Herd ausschalten, Alufolie über das Fleisch legen und bei geöffneter Ofentür 4 Minuten nachziehen lassen.
2
Für die Cassissoße die Schalotte abziehen und fein würfeln. Zusammen mit den Gewürzkörnern und Wacholderbeeren in der erhitzen Butter glasig dünsten. Mit dem Geflügelfond und Rotwein auffüllen und bei mittlerer Hitze auf etwa 0,15 l einkochen lassen. Die Soße durch ein Sieb passieren und das Cassismark einrühren. Wieder auf den Herd stellen und etwas einköcheln. Kurz vor dem Servieren die eiskalten Butterwürfel mit dem Soßenstab in die Soße mischen. Mit Likör, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.
3
Für das Selleriemus den Sellerie putzen, dünn schälen und in grobe Stücke schneiden. In etwas Wasser mit Salz und Zitronensaft 15 Minuten weich kochen. Auf einem Sieb abtropfen lassen und den Sellerie in einem Tuch gut ausdrücken. Noch heiß zusammen mit der kalten Butter im Küchenkutter bzw. Zerhacker fein pürieren und mit Salz abschmecken.
4
Für die Kartoffeltopfkuchen die Kartoffeln waschen, dünn schälen und fein reiben. In einem Tuch den Saft auspressen. Die Kartoffelmasse mit den Eigelben vermischen, mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Den Speck in feine Würfel schneiden und in der erhitzen Butter knusprig anbraten. Alles unter die Kartoffelmasse mischen. Den Lauch putzen, waschen und nur die hellgrünen Blätter in sehr feine Ringe schneiden, in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abgetropft zu der Kartoffelmasse geben. Mit Pfeffer würzen. 4 kleine Teflon-Förmchen leicht einfetten, die Masse einfüllen und bei 220 °C im Ofen ca. 14 Minuten backen. Die Förmchen stürzen und die Oberseite mit geklärter Butter leicht abglänzen.
5
Anrichten: Die Brüste schräg aufschneiden und fächerförmig auf vorgewärmte Teller geben. Den Bratensaft unter die Soße rühren und diese um das Fleisch nappieren. Das Selleriemus unter Rühren erhitzen, in einen Spritzbeutel füllen und Rosetten spritzen. Mit dem gestürzten Kartoffeltopfkuchen servieren.

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Wildentenbrust mit Cassissoße, Selleriemus und Kartoffeltopfkuchen

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