Hirschkalb mit Cassis-Sauce,Polenta und Rosenkohlblätter

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 32 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Hirschkalb Rücken frisch,ohne Knochen,sauber pariert 550 gr.
Gewürzmischung aus Piment,Wacholder,Nelke,Zimt,frisch gemahlen aus der Mühle etwas
Salz etwas
Butterschmalz etwas
Butter eiskalt etwas
Puderzucker 1 TL (gestrichen)
Rotwein trocken 0,2 l
Portwein rot 0,05 l
Wildfond 0,25 l
Cassis 0,1 l
Johannisbeere schwarz Konserve abgetropft 2 Esslöffel
Sternanis 2 Stk.
Wacholderbeeren 2 Stk.
Pimentkörner 3 Stk.
Gewürznelke 1 Stk.
Rosenkohlblätter 150 gr.
Muskatnuss frisch gerieben etwas
Maispolenta 125 gr.
Zimtstange 0,5
Speisestärke bei Bedarf etwas
Parmesan frisch gerieben 40 gr.

Zubereitung

1.Fleisch in Butaris rundherum anbraten.Auf ein Backblech setzen und von allen Seiten mit Salz und der Gewürzmischung einreiben.Im Backofen bei 140 Grad Ober/Unterhitze in ca.25 Minuten rosa fertig braten.Fünf Minuten, vor dem Anschneiden, rasten lassen.

2.In der Zwischenzeit den Zucker in einem Edelstahltopf schmelzen lassen.Mit Rot-und Portwein ablöschen.Sternanis,Wachoderbeeren,Zimtstange,Pimentkörner und Nelke zugeben.Sirupartig einkochen lassen.Durch ein Sieb passieren.Mit Wildfond und Cassis auffüllen.Einkochen lassen und bei Bedarf mit Speisestärke abbinden.Vor dem Anrichten ein Stich eiskalte Butter und die Johannisbeeren einrühren.Mit Salz abschmecken.

3.Polenta in 500 ml kochendem Salzwasser einrühren.Bei kleiner Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren garen. 40 gr.Parmesan und 30 gr.Butter einarbeiten.Warm halten. Rosenkohlblätter abwaschen und tropfnass in Butter (ca.2-3 Minuten) schwenken.Mit Salz und Muskat abschmecken.

4.Polenta auf Teller anrichten.Rosenkohl locker darüber verteilen.Fleisch in Scheiben schneiden und anlegen.Mit der Sauce nappieren.

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