Hirschkalb mit Cassis-Sauce,Polenta und Rosenkohlblätter

Zubereitung

• 1.Fleisch in Butaris rundherum anbraten.Auf ein Backblech setzen und von allen Seiten mit Salz und der Gewürzmischung einreiben.Im Backofen bei 140 Grad Ober/Unterhitze in ca.25 Minuten rosa fertig braten.Fünf Minuten, vor dem Anschneiden, rasten lassen.

• 2.In der Zwischenzeit den Zucker in einem Edelstahltopf schmelzen lassen.Mit Rot-und Portwein ablöschen.Sternanis,Wachoderbeeren,Zimtstange,Pimentkörner und Nelke zugeben.Sirupartig einkochen lassen.Durch ein Sieb passieren.Mit Wildfond und Cassis auffüllen.Einkochen lassen und bei Bedarf mit Speisestärke abbinden.Vor dem Anrichten ein Stich eiskalte Butter und die Johannisbeeren einrühren.Mit Salz abschmecken.

• 3.Polenta in 500 ml kochendem Salzwasser einrühren.Bei kleiner Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren garen. 40 gr.Parmesan und 30 gr.Butter einarbeiten.Warm halten. Rosenkohlblätter abwaschen und tropfnass in Butter (ca.2-3 Minuten) schwenken.Mit Salz und Muskat abschmecken.

• 4.Polenta auf Teller anrichten.Rosenkohl locker darüber verteilen.Fleisch in Scheiben schneiden und anlegen.Mit der Sauce nappieren.

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  Rezept von golfvornholz
  vom 18.01.2015

  
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