Hirschkalbsrücken mit Preiselbeersoße, Sellerie-Confit mit grünem Apfel, Maronenspätzle

4 Std leicht
( 8 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Hirschkalbsrücken
Hirschkalb Rücken frisch 1,5 kg
Kümmel 0,5 TL
Wacholderbeeren 1 TL
Pfeffer schwarz 1 TL
Fenchelsamen 0,5 TL
Koriandersamen 2 TL
Piment 0,5 TL
Bratfett (tierisches Fett) 2 EL
Salz grob 1 Prise
Wildsoße
Kalbsknochen 1 kg
Wild Abschnitt 1 kg
Wildgewürz 1 Prise
Tomatenmark 2 EL
Portwein 375 ml
Rotwein 750 ml
Rinderbrühe 2 l
Zucker 3 EL
Speisestärke 1 EL
Preiselbeersoße
Preiselbeeren /Kronsbeeren 500 g
Zucker 200 g
Spätzle
Eier 4,5 Stück
Salz 1 Prise
Muskatnuss 1 Prise
Magerquark 100 g
Mehl 150 g
Kastanienmehl 75 g
Backpulver 0,5 TL (gestrichen)
Öl 1 Schuss
Butter 1 EL
Pinienkerne geröstet 2 EL
Rotkohl-Rolle
Rotkohl frisch 1,2 kg
Salz 1 Prise
Zucker 1 Prise
Gewürznelke 1 Stück
Wacholderbeeren 4 Stück
Zimtrinde 0,25 Stück
Apfel 1 Stück
Rotweinessig 2 EL
Filoteig 1 Päckchen
Eiweiß 1 Stück
Bratfett (tierisches Fett) 2 EL

Zubereitung

Hirschkalbsrücken

1.Für den Hirschkalbsrücken und das Wildgewürz die Gewürze in einer Pfanne anrösten und im Mörser zerstoßen. Das Fleisch im Gewürz wenden und in Bratfett anbraten.

2.Den Ofen auf 90°C vorheizen. Das Fleisch im Ofen auf ein Gitter legen, im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 58°C garen dann bei offenem Ofen 5 Minuten ruhen lassen. Den Ofen schließen und nochmals bei 60°C ca. 30 Minuten garen. Herausnehmen und mit grobem Salz würzen.

Wildsoße

3.Für die Wildsoße die Knochen im Ofen schön braun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Abschnitte scharf anbraten, geputztes und grob zerkleinertes Wurzelgemüse zugeben und mit anbraten.

4.2 EL Tomatenmark zugeben und weitere 2-3 Minuten anbraten nun Knochen zugeben. Wein und Rinderbrühe angießen und alles 4-5 Stunden einkochen, dann Deckel öffnen und auf die Hälfte reduzieren. Alles gut durch ein Sieb passieren.

5.Die Soße nochmals einkochen (mit Salz abschmecken) und etwas reduzieren. Nun in einem anderen Topf den Zucker karamellisieren und der Soße zugeben eventuell mit ein wenig Speisestärke abbinden. Nochmals abschmecken.

Preiselbeeresoße

6.Für die Preiselbeeresoße die Beeren auf ganz niedriger Stufe mit Zucker einkochen, bis die Beeren sehr weich sind, aber nicht zerfallen. In ein Glas füllen und zuschrauben. Abkühlen lassen. 4-5 EL vor dem Servieren unter die Wildsoße mischen und kurz aufkochen.

Spätzle

7.Für die Spätzle die Eier, Salz, Muskatnuss und Quark aufschlagen. Mehl, Kastanienmehl und Backpulver zugeben und mit dem Knethaken weiter kneten, bis der Teig Blasen wirft. Die Spätzle durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser streichen. Sofort wieder entnehmen und in Eiswasser geben. Im Sieb abtropfen lassen. Mit ein wenig Öl mischen und kalt stellen. Am Abend in Butter durchschwenken und geröstete Pinienkerne zugeben.

Rotkohl-Rolle

8.Für die Rotkohl-Rolle den Rotkohl putzen, in feine Streifen schneiden und in Butter andünsten. Die Gewürze, den Essig und den geschälten grob zerkleinerten Apfel zugeben und bei niedriger Temperatur ca. 2-3 Stunden mit geschlossenem Deckel garen. Anschließend abkühlen lassen.

9.Den abgekühlten Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen. Den aufgefangenen Sud einkochen bis eine sämige Konsistenz entsteht. Diesen unter den kalten Rotkohl geben und schön durchmischen.

10.Den Filoteig doppelt legen, auf das gewünschte Maß schneiden und an den Seiten mit Eiweiß einstreichen. Den Rotkohl auf dem Teig geben und eine feste Rolle drehen. In einer Pfanne mit Bratfett langsam knusprig ausbraten. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden. Alles zusammen servieren.

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