Fleischgerichte: Brigittes fränkischer Sauerbraten

1 Std leicht
( 44 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rindfleisch Schulter 1 kg
oder Keule etwas
FÜR DIE BEIZE: etwas
Weißweinessig 300 ml
Wasser 900 ml
Rotwein trocken 300 ml
Lorbeerblätter 3 Stk.
Salz 1 Prise
Zwiebel 2 mittelgross
Karotten 2 Stk.
Lauchstange 0,5 Stk.
Pfefferkörner schwarz 8 Stk.
Pimentkörner 8 Stk.
Wacholderbeere 6 Stk.
Gewürznelken 2 Stk.
ZUM BRATEN: etwas
Butterschmalz 3 EL
abgeseihte Beize 750 ml
Soßenlebkuchen 60 Gramm
FÜR DIE SOSSE: etwas
Butterschmalz 1 EL
Zucker 2 TL
Speisestärke 2 EL
abgeseihte Beize 300 ml
Rotwein trocken 5 EL
Sahne 30% Fett 3 EL
Muskatnuss 1 Prise

Zubereitung

1.Das Rindfleisch wird kurz kalt abgespült und trockengetupft.

2.Die Zwiebeln und die Karotten schälen und klein würfeln, den Lauch waschen, trockenschütteln und in Streifen schneiden. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Pimentkörner leicht anmörsern.

3.Aus Essig, Wasser, Rotwein (vorzugsweise aus Franken), Salz, Lorbeerblättern, Gewürznelken und den unter (2) vorbereiteten Zutaten die Beize herstellen.

4.Das Fleisch in die Beize einlegen. Es muß ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein. Das ganze im Kühlschrank 3 - 5 Tage ziehen lassen, wobei es täglich einmal gewendet wird. (Je länger das Fleisch in der Beize liegt, desto zarter wird es.)

5.Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenkrepp abtupfen. 750 ml der abgeseihten Beize in einem Topf erhitzen.

6.Im Schnellkochtopf Butterschmalz erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten, zerkleinerten Soßenlebkuchen kurz mitbraten. Beizzutaten aus dem Sieb dazugeben und mit der heißen Beize aufgießen. Deckel schließen und auf Garstufe 2 erhitzen. Temperatur auf mittlere Stufe reduzieren, so daß die Garstufe 2 gehalten wird. 30 bis 35 Min. garen. Den Dampf vollständig ablassen und den Deckel öffnen. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen und den Bratensaft durch ein Sieb streichen.

7.In einem Bratentopf das Butterschmalz mit dem Zucker erhitzen und unter ständigem Rühren hellbraun rösten. Mit Stärkemehl bestreuen und mit Beize aufgießen. Dann den Rotwein sowie den abgeseihten Fond dazugeben und alles erwärmen. Mit Rahm verfeinern, mit Muskatnuss abschmecken und nochmals kurz aufkochen.

8.Den Braten aufschneiden, auf einer Platte anrichten und mit einem Teil der Soße überziehen. Die restliche Soße extra dazureichen.

9.Als Beilage eignen sich Semmelknödel (s. mein KB), Niederbayerische Teigknödel (s. mein KB), Spätzle (s. mein KB), Kartoffelpüree (s. mein KB), halbseidene Klöße oder Serviettenknödel sowie Blaukraut oder einfach nur Salat.

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