Hirschragout an Rotwein-Schokoladensauce und Maronenpüree

25 Min leicht
( 24 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Schulterfleisch vom Hirsch evtl vom Fleischer auslösen lassen 800 g
Mirepoix - bestehend aus 3 Teilen Zwiebeln, 1 Teil Möhren und 1 Teil Sellerie 200 g
Knoblauchzehen 2
Rotwein 2 Liter
Balsamico 3 El
Lorbeerblätter 2
Gewürznelken und 1/2 Stange Zimt 6
Pimentkörner 8
Korianderkörner 1 Tl
Wacholderbeeren 10
Thymian 1 Zweig
Olivenöl etwas
Salz, Paprika, Zimtpulver etwas
Cognac, Portwein oder Sherry zum Abschmecken etwas
Zartbitterschokolade 0,5 Tafel
Pilze - wer mag etwas
Maronenpüree
Maronen vorgekocht 500 g
Milch 350 ml
Sahne 100 ml
Salz, Pfeffer, Muskatnuss etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
401 (96)
Eiweiß
1,2 g
Kohlenhydrate
9,4 g
Fett
1,7 g

Zubereitung

1.Die Hirschschulter in grobe Würfel schneiden und in ein größeres Gefäß geben. Das Gemüse putzen und kleinschneiden. Die Knoblauchzehe schälen und andrücken. 1 Liter Rotwein mit dem Balsamico, der Hälfte des Gemüses und der Hälfte der Gewürze einmal aufkochen und abkühlen lassen, dann über das Fleisch gießen. In dieser Beize das Fleisch an einem sehr kühl Ort oder im Kühlschrank 24 Std ziehen lassen.

2.Die Beize dann abgießen und auffangen, das Fleisch gut abtropfen lassen. Anschließend noch trockentupfen.

3.Öl in einem Bräter stark erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten, dabei leicht salzen. Die Beize durch ein Tuch abgießen. Fleisch kurz aus dem Bräter nehmen, nochmal etwas Öl angießen und das restliche Gemüse darin anrösten. Das Fleisch wieder dazugeben und unter Rühren noch mehr Farbe annehmen lassen.

4.1/4 Liter Rotwein aufgießen, etwas von der geklärten Beize dazugießen, die andere Hälfte der Gewürze, sowie das Paprikapulver und den Zimt zugeben und das Ragout in etwa 60-70 Minuten weichschmoren.

5.Fleisch aus dem Bräter nehmen und den Saucenfond durch ein Tuch absieben. Nun die Sauce zum Kochen bringen. Wer mag kann jetzt die Pilze zugeben. Mit Cognac, Portwein oder Sherry, sowie evt. mit etwas Balsamico abschmecken. Die Schokolade schmelzen und kurz vor dem Servieren unter die Sauce rühren.

Maronenpüree

6.20 Min vor Ende der Fleisch-Garzeit die Maronen in einem Topf mit der Milch bedecken. Einmal aufkochen und dann zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Die Sahne steif schlagen. Die Maronen im Topf mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Schlagsahne unterziehen und mit den Gewürzen abschmecken.

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