Geschmorte Kalbsbäckchen, Rotweinschalotten und Mandelrosenkohl

16 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Kalbsbäckchen:
Kalbsbäckchen 10 Stk.
Karotten 3 Stk.
Zwiebeln 2 Stk.
Sellerie etwas
Lauch etwas
Knoblauch etwas
Rotwein trocken 750 ml
Balsamico 50 ml
Tomatenmark 1 EL
Salz und Pfeffer etwas
Lorbeer etwas
Wacholderbeeren etwas
Zimtstange etwas
Nelken etwas
Rotweinschalotten:
Schalotten 20 Stk.
Puderzucker 1 EL
Rotwein 500 ml
Johannisbeersaft 500 ml
Balsamico etwas
Öl etwas
Salz etwas
Mandelrosenkohl:
Rosenkohl 750 g
Butter 50 g
Salz etwas
Muskat etwas
Mandelblättchen etwas
Für die Gnocchi:
Kartoffeln 1 kg
Ei 1 Stk.
Eigelb 1 Stk.
Salz grob 500 g
Mehl etwas
Salz und Pfeffer etwas
Muskat etwas
Thymian etwas
Parmesan gerieben etwas

Zubereitung

Geschmorte Kalbsbäckchen:

1.Kalbsbäckchen am Vortag in eine Schüssel geben, und mit dem Gemüse und den Gewürzen bedecken, und zum Schluss mit Rotwein und Balsamico übergießen.

2.Am nächsten Tag die Kalbsbäckchen aus der Beize nehmen, trocken tupfen und in Öl scharf anbraten. Danach aus dem Bräter nehmen.

3.Wurzelgemüse und Gewürze abschöpfen, und im Bräter in heißem Öl anbraten. Tomatenmark hinzufügen und weitere 3 Minuten anrösten. Mit der Beize ablöschen.

4.Dann die Kalbsbäckchen wieder hinzufügen und 3 Stunden entweder bei kleiner Hitze auf dem Herd einköcheln lassen, oder im Backofen bei 180 Grad schmoren lassen. Sollte die Beize zu stark einkochen, dann nach Bedarf Rotwein nachgießen.

Rotweinschalotten:

5.Schalotten in Öl mit Puderzucker anrösten. Mit Salz würzen und mit Johannisbeersaft, Rotwein und Balsamico so lange stark einkochen, bis eine geleeartige Soße entsteht (ca. 20-25 Minuten).

Mandelrosenkohl:

6.Den Rosenkohl putzen. Kurz in kochendem Wasser blanchieren.

7.Butter in einer Pfanne so lange erhitzen bis sie bräunt. Mandelblättchen und Rosenkohl dazugeben mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen, und kurz in der Pfanne schwenken.

Gnocchi:

8.Die Kartoffeln auf Meersalz im Backofen bei 160° für ca. 1 Stunde backen. Schälen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

9.Ei, Eigelb, Thymian, Salz, Pfeffer, Muskat und Mehl nach Bedarf dazugeben, und fest durchkneten. Der Teig darf nicht mehr klebrig sein. Auf einer bemehlten Fläche Teigrollen fertigen und ca. 2cm lange Stücke rautenförmig abstechen.

10.Sofort in kochendes Wasser geben. Sobald die Gnocchi oben schwimmen mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Auflaufform geben. Mit deinem Spritzer Olivenöl übergießen, damit sie nicht zusammenkleben. 10 Minuten vor dem servieren mit reichlich Parmesan überstreuen, und nochmal ca. 5 Minuten in den Backofen bei 160°.

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