Damwild-Rücken mit Dinkel-Vollkorn-Semmelknödeln

5 Std 15 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Dinkel-Vollkorn-Semmelknödel:
Dinkel-Semmelbrot 500 g
Eier 2 Stk.
Milch 300 ml
Zwiebel 0,5 Stk.
Petersilie 4 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Damwild-Rücken:
Damwild-Rücken ausgelöst 1 kg
Schalotten 4 Stk.
Rotwein 800 ml
Mirabellenmus 6 TL
Wacholderbeeren 10 Stk.
Bio-Limette 1 Stk.
Butter 80 g
Pflanzenöl etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Rotkohl:
Rotkohl 1 kg
Schweineschmalz 250 g
Zwiebel 1 Stk.
Rotwein 250 ml
Äpfel 3 Stk.
Kümmel 1 TL
Mirabellenmus 1 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Kräuterseitlinge:
Kräuterseitlinge 200 g
Butter 50 g
Salz etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

Dinkel-Vollkorn-Semmelknödel

1.Dinkel-Semmelbrot mit erwärmter Milch vermengen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen. Die Eier verquirlen und unter die Masse mischen. Die Zwiebel fein schneiden und mit der gehackten Petersilie in Butter andünsten. Alles vermengen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

2.Mit angefeuchteten Händen Knödel formen und ca. 20 bis 30 Minuten in kochendem Salzwasser ziehen lassen.

Damwild-Rücken

3.Pflanzenöl erhitzen und den gesalzenen Damwild-Rücken rundum anbraten. Beiseite stellen.

4.Schalotten fein würfeln, in Butter anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Süße durch das Mirabellenmus dazugeben, salzen, pfeffern und auf ein Drittel reduzieren lassen.

5.Wacholder fein mörsern, mit der Limettenschale und etwas Pfeffer vermischen, den Wildrücken damit einreiben und im Ofen bei 120 °C ca. 10 Minuten medium gar ziehen lassen. Dabei ggf. auf ein Gemüsebett aus Möhren, Lauch und Rosmarin legen, damit das Fleisch nicht im eigenen Saft liegt.

Rotkohl

6.Rotkohl hobeln und die Äpfel blättrig schneiden. Das Schweineschmalz in einem Topf heiß werden lassen. Zwiebel darin goldgelb rösten, mit Rotwein ablöschen. Kraut und Äpfel dazugeben, mit etwas Wasser aufgießen, salzen, würzen und mindestens vier Stunden weich dünsten. Mit Süße abschmecken.

Kräuterseitlinge

7.Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden, in Butter resch anbraten und würzen.

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