Lammkarree mit Steinpilzkruste und gefüllten Tomaten

leicht
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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Lammkarree 1,5 kg
***** Für die Sosse etwas
Lammknochen, Kleinfleisch vom Lamm 1 kg
Suppengemüse 1 Bund
Fenchelknolle 1 kl.
Petersilienwurzel 1
rote Zwiebeln 2
Rotwein trocken 500 ml
Tomaten getrocknet 50 gr.
Paprika grün 1
Tomatenmark 2 Essl.
Knoblauchzehen 3
Für die Kruste: etwas
getrocknete Steinpilze 60 gr
Semmelbrösel 3 Essl.
Butter 60 gr.
Pinienkerne 2 Essl.
***** Für die Tomaten: etwas
Zucchini 10 kleine
Kumatotomaten 4
jungen Spinat frisch 500 gr
Sahne 50 ml
Schalotte 1
***** etwas
Gewürze: Salz, Pfeffer, Piment, Cardamom, Paprika edelsüss etwas
Lorbeerblatt, Muskat, etwas
Kräuter: Rosmarin, Thymian, glatte Petersilie etwas
Olivenöl etwas

Zubereitung

1.Zuerst die Sosse ansetzten, da sie am längsten braucht (ca. 2-3 Std.) --- dazu die Knochen anrösten und mit kaltem Wasser (ca. 1,5 l ) angiessen, nun das Kleinfleisch in den Topf geben und erstmal eine Stunde köcheln lassen. Dannach die vorbereiteten Gemüse (gewaschen / geschält und grob geschnitten) dazu geben - eine weitere Std. köcheln lassen.

2.Steinpilze in kaltem Wasser einweichen , für ca. eine Stunde -- für die Kruste: Steinpilze gut ausdrücken, klein schneiden und mit weicher Butter und Semmelbrösel, Kräuter feingehackt vermischen und würzen, die Masse auf einer Folie glatt streichen und kühlen -

3.Den Sossenansatz mit Rotwein aufgiesen, die Gewürze und Kräuter dazu und einkochen lassen - nach ca. einer Stunde von den festen Bestandteilen befreien und weiter Reduzieren - bis eine sämige Sosse entsteht - abschmecken mit Salz ( gebe ich meistens zum Schluss dazu wg. dem Reduzieren )

4.In der Zwischenzeit - das Lammkarree von Sehnen befreien und die Knochen säubern - mit Salz würzen, in Olivenöl scharf anbraten, ich hab noch Aromaten (Knobi, Rosmarin- und Thymianzweige) mit in die Pfanne gegeben - anschliessend bis zur weiteren Verarbeitung zur seite Stellen.

5.Auf das abgekühlte Karree die Steinpilzmasse auflegen und etwas andrücken - im Ofen bei 160 Grad etwa 30 min garen

6.Spinat putzen waschen und trocken schleudern - er wird nun mit einer feingehackten Schalotte in einer Pfanne mit Olivenöl vorsichtig angebraten, etwas Sahne angiessen und Abschmecken mit Salz und Muskat - abkühlen lassen.

7.Die Kumato-tomaten ( ...das ist eine Züchtung aus verschiedenen europäischen Tomaten, kein Genmist - hat ein sehr intensives Aroma und eine braunrote Färbung) waschen und aushöhlen (- hab das innere der Frucht in die Sosse gegeben ) mit dem vorbereitem Spinat füllen und in eine Auflaufform stellen - bei 160 grad, 15min im Backofen schmoren

8.Zucchini in Fächer schneiden und im gesalzenen Olivenöl kurz anbraten. Und anrichten .

9.Bon Apetitt !!!

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