Gefüllte Rehkeule mit Kartoffelterrine und Gemüse der Saison

2 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kartoffelterrine
Kartoffeln mehlig 750 g
Eigelb 12 Stück
Eier 2 Stück
Butterwürfel kalt 300 g
Muskatnuss 1 Prise
Butter 3 EL
Steinpilze und Kürbis
Steinpilze 500 g
Hokkaido-Kürbis 1 Stück
Öl 1 EL
Pfeffer 1 Prise
Salz 1 Prise
Kräuter gehackt 2 EL
Wirsingkohl
Wirsingkohl frisch 500 g
Crème fraîche mit Kräutern 200 g
Pfeffer 1 Prise
Salz 1 Prise
Gefüllte Rehkeule und Soße
Steinpilze getrocknet 1 EL
Rotwein 250 ml
Räucherspeck durchwachsen 200 g
Zwiebeln 2 Stück
Petersilie 1 Bund
Schwein Hackfleisch frisch 600 g
Salz 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle 1 Prise
Majoran 1 Prise
Trockenpflaumen 30 Stück
Rehkeule 1 Stück
Frühstücksspeck 150 g
Eier 2 Stück
Wildfond 250 ml
Butter 1 EL
Sahne 200 ml

Zubereitung

Terrine

1.Für die Terrine die Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen, abgießen, etwas abkühlen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Anschließend mit den Eigelben, dem Ei und der kalten Butter zu einer gleichmässigen Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegten Terrinenform füllen. Im Wasserbad oder Dampf bei 100°C ca. 40 Minuten pochieren. Die Terrine 5 Stunden kalt stellen. Dann aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und vor dem Servieren in einer Grillpfanne mit Butter goldgelb braten.

Steinpilze und Kürbis

2.Die Steinpilze putzen. Den Kürbis klein schneiden und jeweils in einer Pfanne mit ein wenig Öl anbraten, bzw. dünsten, gegebenenfalls ein wenig Wasser hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken.

Wirsingkohl

3.Den Wirsingkohl putzen und in Streifen schneiden - in heissem Salzwasser gar kochen. Das Wasser abgiessen und den Wirsingkohl mit einem Becher Kräuter-Crème fraîche vermengen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Rehkeule

4.Für die Rehkeule die Steinpilze mit dem Rotwein einweichen. Den Räucherspeck in Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und zusammen mit der Petersilie hacken. Die Zwiebeln, die Eier, die Petersilie und den Speck zu dem Gehackten geben, mit Salz, Pfeffer und reichlich Majoran würzen, gut vermengen und ca. 20 Pflaumen daruntermischen. Den Rest des Beckenknochens sowie das Unterschenkelbein von der Keule abtrennen. Das Oberschenkelbein auslösen, ohne einen Schnitt von aussen zu machen. Der Knochen wird von beiden Seiten nach innen frei geschnitten und herausgezogen. Der dadurch entstandene Hohlraum wird anschließend mit dem Messer leicht vergrößert. Die Innenhaut der Keule sollte man nicht entfernen, da sie sonst auseinanderfällt. (Man kann die Keule natürlich auch vom Schlachter vorbereiten lassen). Die entbeinte Keule innen salzen, mit der Farce füllen und in einen Bräter mit 400 ml Wasser, der Brühe, den Steinpilzen, den restlichen Pflaumen und dem Rotwein geben. Mit zerlassener Butter übergießen, salzen und pfeffern. Mit dem Frühstücksspeck belegen und etwa zwei Stunden im Ofen braten. Mehrmals übergießen und für die letzten 30 Minuten den Speck entfernen. Den Sud aus dem Bräter nehmen und mit Sahne aufgießen, ggf. noch ein wenig Rotwein dazugießen. Pürieren und durch ein Sieb passieren, ggf. noch andicken.

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