Hirschlendchen an Steinpilzrisotto mit Preiselbeer-Birne

1 Std 50 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Wildfond (für die Sauce):
Suppengrün 1 Stk.
Wasser 200 ml
Port- und Rotwein gemischt 750 ml
Wildknochen 1,5 kg
Rosmarin 1 TL
Thymian 1 TL
Knoblauchzehe 1 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Wacholderbeeren 1 TL
Hühnerbrühe (für die Sauce):
Hühnerkeulen 2 Stk.
Suppengrün 1 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Salz 1 TL
Wildsauce:
Wildfond 500 ml
Hühnerbrühe 500 ml
Zwiebeln 2 Stk.
Karotte 1 Stk.
Knollensellerie 150 g
Puderzucker 1 EL
Tomatenmark 1 EL
Rotwein 300 ml
Geflügelfond, oder Gemüsebrühe 750 ml
Wacholderbeeren 1 TL
Pfefferkörner schwarz 0,5 TL
Koriander 0,5 TL
Piment 1 TL
Zimtsplitter von einer Stange etwas
Lorbeerblatt 1 Stk.
Speisestärke in ein wenig Wasser angerührt 2 TL
Preiselbeeren 1 EL
Zartbitterschokolade 1 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Aceto Balsamico 1 EL
Hirschlende:
Hirschlende 1,5 kg
Olivenöl 2 EL
Wacholderbeeren 1 TL
Rosmarinzweig 1 Stk.
Piment 1 TL
Steinpilzrisotto:
Steinpilze frisch 200 g
Steinpilze getrocknet 20 g
Weißwein 200 ml
Gemüsebrühe 800 ml
Geflügelbrühe 800 ml
Olivenöl 6 EL
Butter 1 TL
Zwiebel fein gewürfelt 2 Stk.
Risotto-Reis 400 g
Salz etwas
Pfeffer schwarz aus der Mühle etwas
Parmesan 140 g
Butter 120 g
Steinpilze frisch geputzt 200 g
Karamelisierte Birne:
Birnen 3 Stk.
Zucker 100 g
Butter 2 EL
Feldsalat mit karamelisierten Walnüssen:
Walnusskerne 5 EL
Honig 2,5 EL
Feldsalat 200 g
Weißweinessig 5 EL
Olivenöl 10 EL
Zucker 3 Prise
Senf 2,5 EL
Apfelsaft etwas
Salz und Pfeffer etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
472 (113)
Eiweiß
8,5 g
Kohlenhydrate
5,0 g
Fett
5,6 g

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
1 Std 30 Min
Gesamtzeit:
1 Std 50 Min

Wildfond (für die Sauce):

1.Knochen scharf anrösten, bis sie fast angebrannt sind.

2.Dann das Gemüse dazu und ebenfalls scharf anrösten.

3.Dann mit 300 ml Portwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist.

4.Die Gewürze hinzufügen und noch einmal 450 ml Rotwein und etwas Wasser aufgiessen.

5.Nach und nach für ca. 30-45 Minuten die Flüssigkeit einkochen lassen.

6.Dann das Wasser dazu und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit gut die Hälfte reduziert ist.

7.Die Sauce wird durch ein Sieb abgegossen, gesalzen und nach dem Abkühlen von der Fettschicht befreit.

Hühnerbrühe (für die Sauce):

8.2 Hühnerkeulen mit 1 L Wasser aufgießen und zusammen mit dem kleingeschnittenen Suppengrün, Salz, 1 Lorbeerblatt und einer ungeschälten Zwiebel 35 Min kochen lassen.

9.Abseien, abkühlen lassen und vom Fett befreien.

Wildsauce:

10.Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und in 1-2 cm große Würfel schneiden.

11.Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamelisieren.

12.Das Gemüse dazugeben, Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten.

13.Mit dem Wein ablöschen und etwas einköcheln.

14.Hühnerbrühe und Wildfond dazugeben und knapp unterm Siedepunkt 1,5 Std. ziehen lassen.

15.Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Korianderkörner, Pimentkörner, Zimtrinde in der Pfanne rösten, bis sie duften und mit dem Lorbeerblatt zur Sauce geben.

16.Mindestens weitere 30 Min. nochmals knapp unterm Siedepunkt ziehen lassen.

17.Durch ein Sieb streichen und mit der Speisestärke 1-2 Min. sämig kochen.

18.Preiselbeeren und Schokolade dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken.

Hirschlende:

19.10 Std vorher mit Olivenöl, Rosmarin, Wachholderbeeren und Piment einreiben und im Kühlschrank ziehen lassen (optimal vakuumiert), 2 Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

20.Ofen auf ca. 120°C vorheizen, Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne heiß werden lassen und das Fleischstück mit einem Zweig Rosmarin ringsrum scharf anbraten.

21.Auf ein Rost legen , Fleischthermometer rein und eine Fettpfanne darunter stellen.

22.Im Ofen vorsichtig auf Kerntemperatur bringen.

23.Diese sollte von ca. 56°C (medium rare) bis 65°C (medium well) sein.

24.Fleisch nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und in Alufolie 7-10 Minuten ruhen lassen.

25.Fleisch aufschneiden u anrichten. Ggf. Salz und Pfeffer, alternativ am Tisch.

Steinpilzrisotto:

26.Getrocknete Steinpilze 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann fein hacken.

27.Brühe mit den Steinpilzen und dem Einweichwasser in einem Topf zum Kochen bringen.

28.Frische Steinpilze putzen und kleinschneiden.

29.2 EL Olivenöl in einem Topf aufschäumen.

30.Zwiebelwürfel hinzufügen und farblos anschwitzen.

31.Frische Steinpilze und Reis dazugeben und ebenfalls farblos anschwitzen.

32.Risotto mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.

33.Nach und nach die kochend heiße Brühe zum Risotto gießen, sodass der Reis eben von Flüssigkeit bedeckt ist, dabei häufig (aber nicht ständig) umrühren.

34.Den Risotto so lange garen, bis der Reis bissfest weich ist.

35.Kurz vor Ende gebe ich entgegen dem Original-Rezept einen guten Schuss Sahne in das Risotto.

36.Das Risotto soll am Ende recht flüssig sein.

37.Kurz vor dem Servieren 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen, frische Steinpilze darin goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

38.20 g Parmesan hobeln, den Rest reiben.

39.Die restlichen 30 g Butter und den geriebenen Parmesan und ein paar Steinpilze unter den Risotto rühren.

40.Risotto abschmecken und in tiefe Teller füllen.

41.Die gebratenen Steinpilze darüber verteilen.

42.Mit Thymianblättchen und gehobeltem Parmesan bestreuen und sofort servieren.

Karamelisierte Birne:

43.Die Birnen schälen und halbieren.

44.Vorsichtig mit einem Kugelausstecher vom Kerngehäuse befreien.

45.Dann Butter in einen Topf/Pfanne und Zucker dazu, Birnen darin wenden, bis sie braun sind.

46.Beim Servieren mit Preiselbeeren füllen, welche möglichst Zimmertemperatur haben.

Feldsalat mit karamelisierten Walnüssen:

47.Walnusskerne grob zerhacken und in Pfanne geben.

48.Honig zugeben und karamelisieren lassen, alles auf einem Backpapier gut auskühlen lassen.

49.Feldsalat putzen waschen und vorsichtig trockentupfen.

Dressing:

50.Weißweinessig, Apfelsaft, Olivenöl, Prise Zucker, Senf, Pfeffer und ordentliche Prise Salz zusammen in ein Glas mit Schraubverschluss.

51.Feldsalat vorsichtig mit dem Dressing mischen und nach Belieben mit Pfeffer würzen.

52.Abschließend mit Walnüssen bestreuen.

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